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"Nel mio futuro culinario vedo un avvicinamento sempre maggiore allo stile vegetariano e all''autoproduzione di prodotti della terra"
A parlare è Matteo Rizzo, chef de Il Desco, due stelle Michelin a Verona. Rizzo da qualche anno segue una dieta prevalentemente vegetariana, che gli ha migliorato salute e prestazioni sportive. E anche nel suo menu aggiunto piatti vegetariani e vegani, diminuendo i grassi e non mettendo più di tre ingredienti a piatto.
Sempre più chef condividono l'esigenza di avvicinamento alla natura e alleggerimento dei sapori. "Voglio rispettare la materia prima con giuste cotture e rendere armonioso il piatto" spiega Mario Gagliardi, sous chef del Cascinale Nuovo, Isola d'Asti "Stravolgendo il meno possibile l’ingrediente originario". Gagliardi e Rizzo sono tra i finalisti del concorso di The Vegetarian Chance, il festival organizzato dal giornalista Gabriel Eschenazi e da Pietro Leemann, chef del Joia a Milano. E proprio al Joia, domenica 22 giugno, gli otto chef si sfideranno nel preparare piatti di cucina vegana. A giudicarli una giuria composta da Leemann, dalla chef americana Kristen Thibeault, dagli esperti Marco Bianchi e Lorenzo Sonogini, dal giornalista Davide Paolini e dallo chef Luca Sacchi.
In finale anche Daniela Cicioni (suoi i piatti nelle immagini). E due chef stranieri: Femke van den Heuvel (VlamIndePan, ristorante e scuola di cucina 100% vegetariani ad Harleem) e Anders Ramsay (executive chef presso il vegetariano Elwing&Co di Stoccolma). "Cuciniamo molti piatti vegani e crudisti" spiega Ramsay "Per variare e venire incontro agli allergici a uova e latticini. In inverno siamo costretti a importare molti prodotti, ma in estate il territorio svedese offre patate, barbabietole, radici, erbe e insalate". La chef olandese, invece, ama utilizzare cereali e legumi olandesi, alghe del Mare del Nord o bacche selvatiche.
Crescente anche l'attenzione alla riscoperta di prodotti locali, dimenticati o poco considerati. Rizzo si diletta con il riso Vialone Nano, i porcini e la verza; Gagliardi con la Nocciola Tonda Gentile Trilobata, i cardi gobbi di Nizza Monferrato, i peperoni quadrati della Motta di Costigliole, i porri di Cervere e le mele di San Marzano Oliveto. "La consapevolezza delle persone verso il cibo sta crescendo. Dobbiamo essere più trasparenti sul nostro lavoro e attenti alla storia degli ingredienti" afferma Femke van Den Heuvel. "Negli ultimi anni le persone si sono avvicinate a un’alimentazione più semplice, più leggera e soprattutto più consapevole" aggiunge Carla Aradelli, chef del Riva a Ponte dell'Olio "Per un maggior rispetto di sé e del pianeta".
Non sempre, però, i clienti sono pronti a recepire le novità. "Abbiamo provato a proporre piatti vegani ma non sono piaciuti" spiega Alberto Quadrio, che lavora all'Asola di Milano. Peccato, perché "la natura, mescolata con l’arte, nei piatti dà la perfezione".
