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È Daniela Cicioni la vincitrice di The Vegetarian Chance, il concorso di cucina vegana che si è tenuto ieri al Joia, ristorante milanese di Pietro Leemann (organizzatore del Festival insieme al giornalista Gabriele Eschenazi). La Cicioni (qui trovate la sua intervista) è una chef "itinerante" specializzata in cucina vegana e crudista. E crudista era l’antipasto che ha presentato: "Fermentino" fresco e stagionato con pane di farina integrale di mandorle, salsa di carote e senape e verdure fermentate in salamoia. «L’ispirazione mi viene dal territorio in cui vivo» spiega Daniela «Il lago di Como, dove si trovano molti formaggi con erbe fresche. Li ho sostituiti con fermentati di mandorle che ricordano i latticini per consistenza e sapore». Il piatto principale invece era un Cous cous di mais con cagliata di mandorle affumicata, fiori di zucchina essiccata, ortaggi. «Un piatto incredibile» dichiara Leemann, sinceramente (e piacevolmente) sorpreso «Vicino alla perfezione per equilibrio, attenzione all’ambiente, bellezza visiva e complessità di pensiero».
I piatti degli otto chef partecipanti al concorso sono stati giudicati da una giuria di esperti, composta da Leemann ed Eschenazi, Paolo Marchi, Marco Bianchi, Lorenzo Sonogini e Joris Heijnen. Il secondo premio è stato consegnato all’olandese Femke Dan De Heuvel, che ha presentato Lava di verdure fresche, erbe primaverili e mare e Rotolo di asparagi con ricotta di nocciole, tempeh affumicato di piselli e risotto di cereali olandesi . Sempre nelle parole di Leemann: «Una ricerca strepitosa sugli ingredienti, una tecnica incredibile». Femke era, insieme allo scozzese Ramsay, una dei due chef non italiani. «Il concorso è stato affascinante anche per la diversità di provenienze, esperienze, estrazioni. Ogni chef ha cucinato e soprattutto pensato vegetariano, secondo la propria identità».
La giornata ha mostrato come, nonostante i modi per raggiungerlo siano diversi, l'obiettivo sia comune a tutti: vegani, vegetariani, onnivori. «Non dobbiamo necessariamente diventare tutti vegetariani» afferma Cinzia Scaffidi di Slow Food «L’importante è rimettere equilibrio nei nostri stili di vita, troppo orientati sulle proteine animali - per giunta di pessima qualità». E quindi ben vengano eventi come questo, che ci fanno riflettere sulle nostre scelte alimentari, a livello ambientale ma anche di salute personale.
Il premio speciale invece è andato ad Antonia Klugmann, per la sua capacità di pensare alla cucina vegetariana secondo una nuova prospettiva fuori da ogni schema. Prospettiva percepibile sia nello Spinacino selvatico, piantaggine, rose e carcadè che nel Fiore di zucchina affumicato con la nostra senape.
