Croccantino di foie gras con cuore di aceto balsamico

Croccantino di foie gras, la ricetta esclusiva di Massimo Bottura

Per preparareil croccantino di foie gras lasciare riposare il fegato nel latte a 30 gradi per un paio di ore.

Estrarre ed asciugare. Pulire il fegato separando delicatamente i lobi ed eliminando il connettivo delle vene più grosse senza rovinare la carne.

Lasciare marinare con il calvados e le spezie per 6 ore. Sgocciolare e togliere dalla marinatura.

Disporlo in una terrina, inserirla poi in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel Roner per circa 35 minuti a 55°.

Togliere dal Roner e raffreddare in abbattitore fino a 2 gradi e lasciarla poi riposare per almeno due giorni in frigorifero.

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza d’arancia.

Immergere le mandorle e le nocciole nello sciroppo, scolarle, adagiarle su un silpate spolverarle con il fleur de sel.

Passarle in forno fino alla giusta cristallizzazione (200° per qualche minuto).

Aiutandosi con la lama calda di un coltello, preparare, intagliando la terrina, due parallelepipedi di circa 8 cm di lunghezza e 4 di larghezza per 1,5 di altezza.

A pressione ricoprire le sei facce del fegato con le mandorle dolci/salate dopo aver inserito l’aceto balsamico all’interno della terrina aiutandomi con uno stecco da spiedino.

Per ultimo inserire sul lato opposto del croccantino di foie gras lo stecco del gelato.