Cous cous di Mais con cagliata di Mandorle affumicata e fiori di Zucchina essicata
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Se cercate nuove idee di primi piatti vegani, provate questo cous cous vegano firmato dalla chef Daniela Cicioni in occasione del contest 'Vegetarian Chance'.
23 Giugno, 2014
Stile Alimentare
porzioni
4
ingredienti
Pinoli
20 g
Spinacini
50 g
Cetrioli
210 g, bucciati e privati dei semi centrali
Limoni
5 ml, succo
Olio Extravergine di Oliva
40 g
Sale
Menta
10 g in foglie
Basilico
10 g in foglie
Mandorle
250 g, con la pelle (da ammollare 8 ore)
Aceto di Mele
40 ml
Sale
2,5 g, fino
Cous Cous di Mais
280 g
Cagliata di Mandorle
160 g, affumicata
Fiori di Zucca
8, privati del pistillo e divisi in 5 parti, leggermente oliati, salati e fatti essiccare a 42°C per 8 ore
Brodo Vegetale
ottenuto con porro, sedano, carota, alloro, ginepro, salvia, semi di finocchi
Zucchine
520 g, piccole, metà a rondelle diagonali e metà a fette longitudinali fatte essiccare a 42°C per 8 ore
Fagiolini
60 g, fatti scottare 4 minuti in acqua bollente salata e tagliati a strisce diagonali di 2 cm
Taccole
160 g, fatti scottare per 4 minuti in acqua bollente salata e tagliati a strisce diagonali di 0,5 cm
Piselli
160 g, freschi, fatti scottare per 3 minuti in acqua bollante salata
Sedano Verde
60 g, a cubetti di 2 mm
Porri
120 g, a rondelle diagonali di 2 mm
Erba Cipollina
10 g
Olio Extravergine di Oliva
80 g
Sale
Limoni
4 scorze
Zafferano
1 bustina
Capperi
1 cucchiaio di polvere, sotto sale
Menta
1 grosso mazzo
Maggiorana
1 grosso mazzo
Timo
1 grosso mazzo
Basilico
1 grosso mazzo
Porri
essiccato
Pistacchi
Curry
verde
Preparazione
Per emulsione di cetrioli
Frullare gli ingredienti fino a ottenere 120 g di un’emulsione liscia.
Per la cagliata di mandorle
Preparare il latte di mandorla frullando le mandorle con 1 l di acqua. Filtrare con un panno pulito e bagnato, mettere da parte la polpa. Portare a 85° 1 l di latte ottenuto mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno sul fondo.
Quando avrà raggiunto 80° salare (poco) e mescolare.
A 85° versare l’aceto e mescolare due-tre volte lentamente con un cucchiaio di legno, spegnere e coprire. Lasciare riposare 20-30 minuti.
Preparare un colino rivestito con una garza di tessuto-non tessuto o una mussolina appoggiato sopra ad una bacinella. Con un mestolo versare il liquido cagliato (due o tre mestoli per volta).
Quando circa metà del siero sarà stato filtrato prelevare con un cucchiaio la cagliata semi-addensata dal colino e versarla delicatamente nella vaschetta apposita con sotto un contenitore per raccogliere il siero che continuerà a uscire per altri due giorni.
Chiudere e riporre in frigorifero per 24-36 ore. Si conserva per 5 giorni circa.
Affumicare a freddo per 3 minuti servendosi di un affumicatore portatile, usando legno di melo o ciliegio.
Per il cous cous
Cuocere i ceci in acqua con alloro e salvia per 1 ora, salare e mettere da parte.
Far bollire il brodo vegetale, versare il trito di spezie, 40 g di olio, lo zafferano, la semola e spegnere il fuoco.
Girare e lasciare riposare per 5 minuti.
Far saltare in padella con l’olio separatamente la metà delle zucchine non essiccate, le taccole, i fagiolini, il porro.
Condire la cagliata con l’erba cipollina tritata fine.
Sgranare il cous cous, aggiungere le verdure, i piselli, i ceci, le erbe aromatiche, la scorza di limone, la polvere di capperi, le scaglie di semi di zucca, il sedano.
Disporre 30 g di emulsione di cetriolo e menta sul fondo di ogni piatto, sovrapporre il cous cous, distribuirvi 40 g di cagliata divisa in 6 mucchietti.
Sovrapporre le fette di zucchina essiccate, i fiori di zucca, i germogli di piselli, i petali di calendula e 60 g di granella di pistacchi e porri.
