Profondo Blu

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Profondo Blu

Un bellissimo piatto dal colore intrigante in una ricetta "scientifica" dello chef Franco Aliberti.

13 Giugno, 2018
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porzioni

4

ingredienti

Riso
250 g
Cavolo Rosso
Bicarbonato
1/2 g
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Olio
q.b.
Bottatrice
2
Latte
250 g
Brodo Vegetale
250 g
Bitto
300 g
Panna
200 g

Preparazione

Per il risotto:

Estraete dal cavolo il succo con l'aiuto di un estrattore. 

Aggiungete il bicarbonato, tenete tutto in caldo.

Cuocete il riso senza soffritto, tostate e sfumate con il brodo di cavolo e bicarbonato. Portate a cottura.

Mantecate con olio, sale e pepe.

Per la bottatrice affumicata:

Pulite la bottatrice dalla sua pelle, sfilettatela.

Chiudetela sottovuoto con olio e cuocete in un bagno d'acqua a 75°C per circa 3 ore.

Raffreddate rapidamente e affumicate la bottatrice, eliminando le lische.

Con l'aiuto di un batticarne schiaccitela fino ad ottenere un cerchio del diametro di circa 8 cm. 

Per la spuma al Bitto:

Bollite la panna e il brodo, unite il Bitto grattugiato. 

Frullate il tutto per due minuti ed aggiungete la panna fredda.

Inserite all'interno del sifone e caricate, lasciate riposare una notte in frigorifero. 

Montaggio del piatto:

Adagiate la bottatrice sulla base del piatto. 

Coprite con il riso che a questo punto, grazie al cavolo, sarà completamente blu.

Ultimate con la spuma di Bitto sulla superficie.