Risotto alla cacciatora

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Risotto alla cacciatora

Un primo che parla di tradizione in questa ricetta di Francesco Vincenzi, chef di Franceschetta 58, "sorella minore" dell'Osteria Francescana a Modena.

16 Giugno, 2018
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Cucina

porzioni

4

ingredienti

Peperoni Rossi
2 kg
Fegatini di Coniglio
200 g
Latte
500 ml
Marsala
2 g
Olio Exravergine di Oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Capperi
50 g
Peperoni Rossi
1
Coniglio
1/2
Peperoni Rossi
1
Brodo di Cappone
2 l
Capperi
50 g
Olive Nere
100 g
Passata di Pomodoro
200 ml
Vino Bianco
100 ml
Cipolle
2
Rosmarino
q.b.
Timo
q.b.
Aglio
2 spicchi
Olio Exravergine di Oliva
q.b.
Sale
q.b.
Riso Vialone Nano
300 g
Parmigiano Reggiano
200 g
Olio Exravergine di Oliva
q.b.
Sale
q.b.

Preparazione

Preparate le polveri di cappero e peperone rosso mettendoli a seccare in forno a 70°C per una notte, poi frullate finemente.

Per il succo di peperoni, pulite i peperoni rossi eliminando semi e torsolo, poi cuoceteli in forno a 160°C misto vapore al 40% per tre ore. Lasciate raffreddare, poi passateli nella centrifuga in modo da separare il succo dalla polpa. 

Per la crema di coniglio, tagliate a fette sottili la cipolla e i peperoni, poi dividete in pezzi il coniglio.

Unite il tutto in una ciotola e aggiungete olive, capperi e salsa di pomodoro. Mescolate fino a coprire uniformemente la carne.

Avvolgete la ciotola in pellicola trasparente e lasciate a marinare per una notte intera.

Il giorno dopo, mettete a spurgare cuori e fegati in una ciotola, immersi nel latte. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate riposare per 3 ore in frigo. 

Nel frattempo, mettete a riscaldare il brodo di cappone, senza farlo bollire.

Pelate gli spicchi d’aglio e fate soffriggere in una pentola a bordi alti con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Aggiungete il coniglio con la marinatura e scottate velocemente. Sfumate con il vino bianco, poi coprite con il brodo di cappone caldo e fate cuocere per 2 ore a fuoco lento.

Prelevate i pezzi di carne e spolpateli facendo attenzione a rimuovere tutte le ossa e la cartilagine. Frullate la carne con un mestolo di succo di cottura, sistemando di sale e pepe.

Riprendete i fegati e i cuori pulendoli con un coltello ed eliminando le parti venose.

Tagliateli a piccoli pezzi, lavateli accuratamente e asciugateli. Saltateli quindi in una padella ben calda con un filo d’olio d’oliva, poi sfumateli con il marsala e sistemate di sale e pepe. 

Riscaldate quindi la crema di peperoni in un pentolino a parte e tostate il riso con un filo d’olio in una pentola a bordi alti.

Sfumate con un mestolo di acqua calda, poi proseguite la cottura aggiungendo gradualmente la crema di peperoni, per circa 16-18 minuti.

Sistemate di sale e mantecate con la crema di coniglio, un filo d’olio e del Parmigiano Reggiano grattugiato. 

Servite ponendo sul fondo del piatto i cuori e i fegatini, coprite con il riso e guarnite con le polveri di capperi e peperoni rossi.