Ricetta Crema di cicerchia con branzino marinato al mandarino

Foto: Massimo Pisati

Crema di cicerchia con branzino marinato al mandarino

Una ricetta a base di pesce di grande eleganza firmata da Luca Pieroni. Lo chef marchigiano collabora con il ristorante L'Ascensore di Ancona e nei suoi piatti mette al centro la ricerca del gusto, senza mai trascurare l'aspetto healthy e l'estetica.

07 Dicembre, 2020
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Cucina

porzioni

4

ingredienti

Ceci
300 g, cicerchia
Branzino
1
Scalogno
1
Sale
500 g
Zucchero
500 g
Mandarini
2
Olio Exravergine di Oliva
q.b.
Brodo Vegetale
q.b.

Step 01

Fate un soffritto di scalogno con un filo di olio extravergine d'oliva.

Step 02

Aggiungete la cicerchia decorticata e finite la cottura aggiungendo un po’ alla volta del brodo vegetale (o dell'acqua calda). Ci vogliono 10/15 minuti.

Step 03

Una volta terminata la cottura frullate la cicerchia senza filtrarla. Bisogna ottenere una crema morbida e setosa.

Step 04

Pulite il branzino e sfilettatelo eliminando pelle e lische.

Step 05

Una volta ottenuti due filetti marinateli in una miscela di sale e zucchero al 50%, aggiungendo la scorza grattugiata di due mandarini. 

Step 06

Lasciate marinare il pesce per tre ore, poi sciacquatelo sotto l'acqua fredda. Infine tagliatelo a strisce sottili da posizionare sopra la crema. È possibile guarnire con un fiore di sambuco o un germoglio di cetriolo.