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Entrare in una reggia e trovarvi una scuola di cucina. Succede a Colorno, a due passi da Parma, dove ha sede Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, e dove sono cominciate molte delle carriere del mondo del fine dining. Cinque mesi di corso e cinque di stage (nel caso dei corsi principali di cucina e pasticceria). Prima di partire, a fine corso, le prove generali delle cosiddette “Cene d’autore”, nelle quali i ragazzi sono divisi in gruppi e alternativamente cucinano o fanno da commensali. È un’occasione per vivere un’esperienza di cucina a tutto tondo, con grandi nomi della ristorazione italiana a far da tutor per un giorno.
Finito lo stage, il percorso si conclude con un esame, che – avvisano – non è scontato superare: di recente si è diplomato un ragazzo che era al terzo tentativo. Un investimento su se stessi di tempo, impegno e denaro, ma, garantisce Francesca Tagliavini, responsabile placement di Alma, il ritorno sull’investimento è assicurato. L’abbiamo intervistata per carpire qualche anticipazione sul futuro della ristorazione.
Il corso di pasticceria di Alma è frequentato per l'80% da donne
Innanzitutto tracciamo un identikit: chi è la persona che entra a studiare in Alma?
Per lo più sono persone giovanissime, sui vent’anni, appena uscite dall’istituto alberghiero. Nel caso del corso di cucina abbiamo un 80% di iscritti uomini e 20% di donne, nel caso del corso di pasticceria il dato si inverte. L’aver frequentato l’istituto alberghiero o avere già esperienze in cucina è un pre-requisito per accedere direttamente al corso Superiore, altrimenti si aggiungono altri due mesi di corso base, durante i quali non si toccano praticamente i fuochi, ma si studiano appunto le tecniche base. Chi non supera questo step non accede a quello superiore.
Quali sono i profili più ricercati oggi?
In questo momento sono particolarmente richiesti i profili di sala e quelli di pasticceria da ristorazione: in questi casi la domanda supera la nostra offerta di candidati. Ma praticamente tutti coloro che frequentano i nostri corsi trovano lavoro. La percentuale di chi arriva all’esame finale di Alma già con un'assunzione in mano o che sta valutando un’offerta di lavoro è cresciuta in maniera esponenziale negli ultimi due anni: nel 2019 era poco più del 30%, nel 2020 ha superato il 40%, i dati del 2021 sono ancora in lavorazione, ma ci aspettiamo un incremento rilevante, che potrebbe attestarsi a un +20% rispetto all’anno precedente.
Le cucine della scuola internazionale Alma a Colorno (Pr)
Agli stage segue spesso una proposta di lavoro?
In un caso su tre, la prima offerta è dello stesso ristorante in cui allieve e allievi sono andati a fare lo stage. Bisogna anche tenere presente che i ristoranti fanno pianificazione in base ai flussi di lavoro. Per esempio chi è partito per lo stage finirà in piena estate, per cui quasi a tutti probabilmente verrà chiesto di rimanere almeno fino alla fine della stagione.
Chi si diploma in Alma sceglie più spesso di rimanere in Italia o di andare all’estero?
Moltissime persone scelgono di andare all’estero, almeno per un periodo, anche perché essendo giovani è il momento giusto per loro per fare un’esperienza che nel loro percorso può costituire un passaggio cruciale per la loro crescita. Ancor di più questo succede per chi si diploma in sala: in questo caso va fuori dall’Italia il 20-25%. In molti casi vengono assunti da marchi italiani che aprono all’estero e che cercano personale italiano, come Cipriani o Big Mamma. Inutile nascondersi dietro a un dito: soprattutto nel caso della sala le proposte che arrivano dall’estero sono più competitive in termini di compensi.
Vale anche per coloro che si diplomano in ristorazione?
Spesso pure, però in Italia chi esce da Alma quasi sempre entra in brigata già da un gradino superiore, diventando in breve tempo capo-partita o sous chef in ristoranti di alto livello, quindi attira la prospettiva di carriera. Senza contare che spesso è il nome dello chef per cui stanno lavorando che fa da richiamo. Abbiamo poi notato che per le donne è più raro andare all’estero o al massimo è un’esperienza transitoria.
La formazione di Alma riguarda anche altri ambiti?
La prima cosa che diciamo ad allieve ed allievi è che non esiste solo il fine dining. Alleniamo chi studia da noi anche a lavorare per i grandi numeri e ad esser pronti per la ristorazione collettiva. Va anche detto che per molti di loro il fine dining è un passaggio iniziale, aiutato dalla giovane età, poi subentrano altre esigenze di vita, di tempo, di stabilità. Per esempio opportunità importanti arrivano dai grandi brand di attrezzature, che cercano executive o specialisti per il comparto ricerca e sviluppo. Questa abbiamo notato essere una scelta che fanno soprattutto le donne. Ma ci arrivano offerte di ogni tipo: di recente abbiamo avuto una richiesta per un programma televisivo di cucina, in cui serviva qualcuno che gestisse il magazzino e collaborasse alle ricette. Se poi parliamo del manager della ristorazione c’è un mondo di opportunità ancora da scoprire.
...come per esempio l'opportunità di entrare nel mondo dell'imprenditoria?
Anche. Il nostro corso in management della ristorazione si rivolge a diplomate e diplomati dei corsi superiori di sala e cucina, ma anche agli addetti ai lavori, infatti è un corso frequentato da persone un po’ più grandi di età. Insegniamo come rapportarsi con il commercialista, con i fornitori, con gli avvocati e le altre figure professionali con cui un imprenditore viene a contatto. Si insegna a fare un business plan e a lavorare in grandi realtà, perché siamo fermamente convinti che è più facile capire come gestire il piccolo se si è imparato come si amministra il grande. Gli stage sono sempre in aziende strutturate come le catene commerciali, la ristorazione collettiva o l’hotellerie, poi magari chi si diploma in management va a fare il consulente o può tornare al suo ristorante o aprirne uno ex novo.
Le lezioni in Alma non vertono solo sulla cucina ma anche su ambiti più strettamente manageriali
A proposito di aprire ristoranti, sono molte le persone diplomate in Alma che fanno il grande passo?
Ci arriva notizia ogni giorno di una nuova apertura. Qualcuno raggiunge l’agognata stella Michelin, altri scelgono semplicemente strade diverse. Al momento sono oltre dieci i diplomati che hanno la giacca con il macaron, ma ogni anno se ne aggiungono di nuovi.
tutte le foto courtesy Alma
