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Parlare di alta cucina vegana non è più un paradosso o una provocazione. Sono lontani i tempi in cui le immagini evocative dell'alta cucina erano foie gras, ostriche, caviale, enormi carrelli di formaggi francesi e mousse di cioccolato trasudanti burro. Mentre vengono aperti sempre più ristoranti senza, anche gli chef stellati si addentrano nel mondo della cucina vegana, senza carne, pesce e proteine animali.
Il capostipite della cucina stellata vegana è ovviamente Pietro Leemann, il cui Joia è tuttora l'unico ristorante vegetariano in Italia con una stella Michelin. Ma l'uso di latticini e uova è davvero ridotto al minimo. E chi ne sente la mancanza in piatti come Tepore di quel luogo accogliente (crema di zucca e mais, sfera di carciofi, contrasto di vino rosso e pesto di sedano verde), Paesaggio interiore (dobloni di saraceno, brodo all’orientale, verdure arrostite, shitaké) o Maggese (verdure dell’autunno, chutney di mele, spuma soffice di yuzu e pepe rosa, cialde croccanti di lenticchie rosse e olive)?
Al Joia è stato organizzato il festival The Vegetarian Chance. Tra i finalisti Matteo Rizzo, una stella Michelin al Desco di Verona, che ha proposto due ricette vegane: Funghi porcini al timo in salsa di physalis e insalatina di pesche e Crema di patate con porro caramellato allo zafferano.
Ma sono molti gli chef che, in occasione di eventi particolari, si cimentano con ricette vegane. È il caso dello Spaghetto freddo glassato con pomodoro e carota proposto da Luigi Taglienti al S.Pellegrino Live From Milan.
Sempre nella stessa occasione, Davide Oldani ha preparato gli Spaghetti al pomodoro e menta.
Le cucine stellate si aprono alla cucina vegana. Con piatti che spesso vengono inseriti in menù, per andare incontro alla clientela vegana o stimolare quella curiosa. È il caso di Andrea Aprea che al Vun propone Il mio orto ... colori e sapori.
Il più celebre piatto stellato vegano, però, rimane l'Insalata 21, 31, 41, 51 ... di Enrico Crippa. Che al Piazza Duomo d'Alba raccoglie personalmente foglie, fiori e steli con cui compone il suo piatto: a seconda della giornata cambia la tipologia degli ingredienti, e anche il numero.
