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Dopo diversi anni accanto ad un duo d'eccezione come Matias Perdomo e Simon Press, Andrea Zazzara è oggi lo chef di Motelombroso. In questa inaspettata oasi olistica lungo il Naviglio Pavese, tra food e design, propone la sua cucina sperimentale e al contempo ben radicata alla tradizione italiana. Sempre alla ricerca di piccole realtà da valorizzare.
Questo è quello che Andrea Zazzara ha raccontato a Fine Dining Lovers.
Com’è iniziato il suo percorso in cucina?
La cucina mi ha sempre affascinato, sin da quando ero bambino. Cercavo di seguire i movimenti di mia mamma e delle mie nonne, cercando di scoprire i segreti dei loro piatti. La formazione vera e propria è iniziata con la scuola alberghiera De Cecco di Pescara, dove ho conseguito il diploma. Successivamente ho deciso di proseguire il percorso formativo iscrivendomi al Corso superiore di Alma, ottenendo il diploma e rafforzando mio bagaglio di conoscenze. Le prime esperienze lavorative le ho svolte in ristoranti tradizionali, dove la cucina regionale abruzzese si fondeva con la tradizionale italiana. Sono state fondamentali per il mio percorso.
Qual è stato il vero salto nella sua carriera?
Il salto c'è stato il 10 ottobre 2014, quando sono arrivato a Milano dove ho avuto la possibilità di entrare a far parte della brigata del Pont De Ferr. Un mondo per me totalmente nuovo, sia nella concezione di ristorazione sia nell'impostazione del lavoro.
Qui ha conosciuto Matias Perdomo e Simon Press.
Sì, che non solo mi hanno mostrato un nuovo approccio alla cucina ma mi hanno insegnato come ci si comporta all’interno di una brigata, un elemento fondamentale per la nostra professione. È grazie a loro e ai loro insegnamenti sto costruendo il mio futuro.
Ha poi seguito i due chef da Contraste. Quando ha deciso che era ora di cambiare?
Durante l’esperienza da Contraste ho iniziato a sentire il bisogno di iniziare un percorso personale, di mettermi in gioco. Dopo una lunga ricerca ho scoperto Motelombroso, un luogo magico con una location che racchiude tutto quello che cercavo in un ristorante. È abitato da due persone, Alessandra e Matteo, che amano davvero ciò che fanno. Loro si impegnano quotidianamente per rendere Motelombroso un contenitore di eccellenze. Qui mi sono sentito subito a casa. Il mio percorso è iniziato a febbraio 2020, un inizio non facile: dopo solo qualche settimana siamo stati costretti a chiudere a causa della pandemia. Ė stato un momento pieno di incertezze, ma fortunatamente siamo riusciti a trasformare le paure in forza e voglia di ripartire più energicamente di prima.
Come descriverebbe l’ambiente e la proposta di Motelombroso a chi non c’è mai stato?
Motelombroso non vuole essere solo un ristorante, ma un luogo di ospitalità olistico. L’attenzione non è rivolta solamente alla proposta enogastronomica: giocano un ruolo importante anche il design, l’atmosfera e la proposta culturale. Entrare da Motelombroso è un po’ come fuggire dalla realtà, entrare in un luogo sospeso nel tempo e nello spazio. L’obiettivo finale che ci siamo posti è quello di offrire un’esperienza sensoriale completa, che faccia star bene chi viene a trovarci sotto diversi punti di vista. Come proposta gastronomica al momento abbiamo due percorsi di degustazione, uno da cinque e uno da sette portate, che raccontano la mia idea di cucina e si fondono con quella che è la filosofia del locale.
E com'è la sua idea di cucina oggi?
Racchiude tutte le esperienze lavorative ma anche i viaggi, le persone che ho conosciuto. Il tutto partendo ovviamente dalla tradizione italiana. Nonostante sia in continua evoluzione, ho comunque dei pilastri fondamentali che non mi abbandoneranno mai: materia prima, stagionalità e tecnica.
Qual è stato il maggiore cambiamento che ha portato con sé la riapertura?
È stato davvero il punto di inizio di un nuovo percorso, specialmente dal punto di vista dell’offerta gastronomica. Abbiamo deciso di rimuovere l’opzione à la carte e lasciare i due percorsi di degustazione. La scelta è stata guidata sia dall’incertezza sul periodo di riapertura, sia dal voler condurre sempre di più i clienti verso una degustazione consapevole.
Come si pone rispetto alla tematica del km 0 e della stagionalità?
Sono sicuramente due tematiche fondamentali e indispensabili per una ristorazione sostenibile. La creazione di tutti i miei menu si basa sulla stagionalità e sulla ricerca di una materia prima d’eccezione. Proprio per questo collaboriamo con un esperto food scouter, Nicolò Scaglione, che ci permette di conoscere i produttori che al momento lavorano al meglio in termini di rispetto dell’ambiente e del prodotto stesso. Ciò che ci piace fare qui da Motelombroso è sostenere le piccole produzioni artigianali, di cui l’Italia è ricca. Ci piace scoprire e collaborare con i veri artigiani. Questa scelta non riguarda solamente la selezione della materia prima, ma avviene anche quando parliamo di design, arredamento. In generale tutte le collaborazioni che portiamo avanti coinvolgono piccole realtà che troviamo in linea con la nostra filosofia.
