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La guida Michelin 2021 ha proclamato molteplici nuove stelle su tutto il territorio italiano. Tra le altre, in Toscana troviamo il ristorante Poggio Rosso dell'esclusivo relais Borgo San Felice, situato a Castelnuovo Berardenga, in provincia di Siena. Qui, sotto la guida di Enrico Bartolini, troviamo l'executive chef Juan Quintero, classe 1989.
Noi di Fine Dining Lovers l'abbiamo intervistato per chiedergli del conferimento della sua prima stella Michelin, ma anche del rapporto con il pluristellato e del suo lavoro quotidiano in una realtà italiana di cotanto charme.
Com'è iniziato il suo percorso in cucina?
È un percorso iniziato molto presto, nei miei ricordi di bambino c’è il piacere di curiosare nella cucina di casa e osservare ciò che veniva preparato. In seguito, da adolescente, ho iniziato a cucinare per hobby, a sperimentare ricette trovate sui libri di cucina, non potendo contare né sui social media né tantomeno sui programmi di cucina in tv, che all’epoca praticamente non esistevano. Crescendo, quando ho capito che volevo diventare un cuoco professionista, ho abbandonato gli studi di Ingegneria e mi sono iscritto alla scuola per cuochi. Era una scuola ispirata al modello francese, molta disciplina e altrettanto studio. Mi sono trovato subito a mio agio e ho trovato insegnanti capaci di trasmettermi il loro amore per questo lavoro. Conseguito il diploma ho iniziato subito a lavorare. Un anno dopo la partenza per l’Italia.
Possiamo dire che l'arrivo nel Bel Paese sia stato per le una svolta a livello di carriera?
Certamente sì. Nel percorso di un cuoco tutte le esperienze lasciano un segno che, in diversa misura, permane. In ordine rigorosamente cronologico, se dovessi indicarne qualcuna, vi direi certamente l’esperienza all’Osteria Francescana di Modena, che mi ha fatto misurare per la prima volta con il metodo e i ritmi del lavoro di squadra; un’esperienza importantissima in un grande ristorante, che oltrepassa l’aspetto professionale e diventa esperienza umana. Più recentemente non posso che citare il lavoro con Enrico Bartolini, un’occasione di crescita professionale che mi ha fatto maturare molto come cuoco ma anche nel ruolo di leader e guida per la mia brigata.
Quando è approdato esattamente al Poggio Rosso di Borgo San Felice?
La mia esperienza qui inizia a gennaio del 2019, quando, mentre lavoravo al ristorante di Enrico Bartolini al Mudec, è partito il progetto che a maggio di quell'anno prevedeva la riapertura del Relais & Chateaux Borgo San Felice e dei tre ristoranti al suo interno: l’Osteria del Grigio, il Bar Archi e Poggio Rosso. Venni coinvolto.
Il rapporto con chef Bartolini nasce dunque prima dell'esperienza toscana. Come l'ha conosciuto?
In realtà poco prima, e proprio in occasione di questa grande apertura. Lo chef Bartolini stava lavorando al progetto gastronomico di Borgo San Felice con la proprietà del resort, mentre io lavoravo nel Chianti da quattro anni, dove avevo aperto due locali in un’azienda vinicola, un ristorante e un forno-gelateria a cui avevo dedicato tutto me stesso e che in zona avevano acquisito un certo prestigio. Dopo il titolo di Chef emergente, assegnatomi da Luigi Cremona nel 2018, ho ricevuto una telefonata direttamente dallo chef in cui mi invitava a lavorare con lui. In quel momento esatto mi trovavo a New York, dove tutti gli anni faccio visita ai miei parenti, approfittandone per tenermi aggiornato sulle novità della ristorazione. Sono subito ripartito per Milano, presentandomi ancora con le valigie in mano al Mudec di Milano per sottopormi alla prova.
Qual è la cosa che più di tutte ha imparato dallo chef Bartolini?
Lui è un cuoco davvero unico, possiede un palato e una cultura impressionanti, una conoscenza profonda del mestiere e grandi doti di leader. Quello che ammiro tantissimo di Enrico, partito da zero, è il suo percorso, costruito con il lavoro, l’impegno e la passione che gli hanno permesso di raggiungere questi grandi traguardi. Da quando lo conosco e seguendo i suoi insegnamenti, sono cresciuto e maturato come cuoco, imparando a dare priorità alla bontà, alla golosità dei piatti, a prediligere materie prime d’eccellenza, scegliendo la tecnica più adatta ad esaltarne le qualità, molto spesso la più semplice. Il suo percorso insegna a tornare a cucinare e non ad assemblare elementi nel piatto.
Che cucina viene proposta al Poggio Rosso?
Una cucina che definisco pura Toscanità, con uno sguardo contemporaneo e internazionale posato nel piatto. Scelgo il meglio della produzione locale, sposandolo talvolta con ingredienti esotici, un richiamo all’America Latina da cui provengo. Le cotture sono semplici e tradizionali. I nostri piatti si arricchiscono dei profumi delle erbe e degli ortaggi di autoproduzione, che vengono raccolte appena prima del servizio nell'orto di San Felice. I nostri menu di degustazione partono dal mare della costa toscana e arrivano alle colline del Chianti.
Con la guida Michelin 2021 è arrivata la stella Michelin. Una bella soddisfazione.
La stella è la realizzazione di un sogno. Un sogno cresciuto piano piano dentro di me, spesso immaginato durante il periodo di formazione nelle cucine pluristellate in cui ho avuto la fortuna di lavorare. L’emozione di una stella è grandissima, non pensavo che sarebbe arrivata in un anno come il 2020, davvero complesso, anche per la ristorazione e l’hotellerie. Non è stato facile, ma mi riempie di orgoglio averla conquistata, un premio ai nostri sforzi, una ricompensa per le difficoltà affrontate in sala e cucina.
A proposito delle difficoltà dovute alla pandemia: come sta impegnando il tempo in questi mesi complicati?
Trovo che il tempo sia una risorsa preziosa, sicuramente un’occasione da cogliere per dedicarci a cose che spesso non abbiamo modo di fare. Mi sono impegnato nella raccolta delle olive e le sto trasformando in diversi prodotti per l’albergo. Ho anche sviluppato alcune idee e progetti per la nuova stagione, ad esempio una linea di salumi con spezie particolari, in collaborazione con uno dei produttori locali che fornisce la nostra Osteria. Infine mi sono concentrato su un progetto, in collaborazione con il governo colombiano, che ha a che fare con il prodotto gioiello: il caffè.
Situazione sanitaria permettendo, quando riaprirete?
In primavera apriremo l’albergo, il ristorante Poggio Rosso e, dopo un anno di pausa, proprio a causa della pandemia, anche l’Osteria del Grigio, il bellissimo ristorante dove proponiamo piatti in linea con la cucina toscana più tipica, una cucina familiare con piatti recuperati dalle ricette dei Grisaldi Del Taja, la famiglia proprietaria dell’antico borgo nel 1800. Ci sono piatti che pongono un’attenzione particolare alla parte vegetale, oltre ad offrire una selezione di carni pregiate per gli appassionati della buona griglia.
