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Un lavoro duro, dagli orari impossibili e dal grande stress: ormai lo saprete, fare lo chef non è facile come sembra, e "saper cucinare" il più delle volte non basta.
Come dice Davide Oldani, il talento è soprattutto "Sacrificio, voglia di fare e gareggiare".
Rigore, sacrficio, grande autocontrollo e soprattutto la passione e l'entusiamo alla base, capaci di far superare tutte le difficoltà del settore.
Attraverso le testimonianze dei grandi chef, e le storie di chi non ce l'ha fatta, abbiamo dato forma a una sorta di manuale per giovani chef.
INIZIARE AVENDO CHIARE LE REGOLE
Per chi inizia ora il percorso in cucina potrebbe essere utile il decalogo di Gualtiero Marchesi, uno dei padri dell'alta cucina italiana contemporanea: "Il cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium." ecco il pensiero dello chef riguardo questo lavoro. E quando diciamo che essere bravi in questo lavoro non vuole dire solo saper cucinare bene lo diciamo a fronte delle 26 regole in cucina stilate dal francese Paul Sorgule per i souss chef, ma applicabile a qualsiasi ruolo in brigata.
Due delle regole più ovvie?
1.Non arrivare in ritardo - essere "in orario" vuol dire arrivare con almeno 15 minuti in anticipo.
2. Assicurati che la tua mise en place sia sempre in ordine.
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Decalogo di Marchesi
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26 regole in cucina
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ESSERE GIOVANI CHEF OGGI
Essere dei cuochi agli inizi non è facile: incertezze, il continuo paragone con colleghi e grandi chef. Hanno dibattuto di talento e di vita di cucina alcuni dei migliori interpreti della cucina italiana come Matteo Baronetto, Davide Oldani, Andrea Berton e Alessandro Negrini, durante un incontro tenutosi a Identità Golose 2016. Baronetto sulla vita, a volte molto dura, in cucina la pensa in un modo ben preciso: una "giusta severità dosata" si deve accompagnare alla capacità dei giovani chef di capire i rimproveri.
E se siete ancora alla fase precedente alla vostra entrata in cucina date un occhio alle migliori scuole di cucina in tutto il mondo per studiare ad altissimi livelli.
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Coltivare il talento
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Scuole per diventare chef
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LE VERITÁ SU QUESTO LAVORO CHE NESSUNO VI DIRÀ
E per sapere se il lavoro dello chef è quello per cui davvero siete portati, date un occhio a un video e a una lista di verità sul lavoro di un executive di un grande ristorante. Il video segue la giornata tipo di un giovane sous chef di un ristorante stellato; la lista è sempre un contributo di Paul Sorgule.
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Vita da sous chef
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9 verità
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CHEF IN DIFFICOLTÁ
Questo settore non è diverso dagli altri: spesso si è di fronte un vicolo cieco e si decide che è ora di cambiare lavoro. Vi serviranno forse per capire meglio quello a cui andate incontro due contributi: uno che ripercorre i motivi per cui i cuochi hanno deciso di abbandonare la cucina, e la risposta di Gordon Ramsay a un collega che ha perso la speranza di avere successo.
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Cambiare lavoro
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Chef in crisi
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