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Metti una serata da Giolina, a Milano, dove le bollicine della più antica Maison de Champagne al mondo incontrano la pizza d’autore, in un viaggio ideale da Napoli al capoluogo lombardo. È accaduto lo scorso 23 novembre, quando il locale fondato da Ilaria Puddu, tra le migliori pizzerie di Milano, ha ospitato Salvatore Salvo, fuoriclasse dell’arte bianca, direttamente dalla città partenopea. Un percorso intrigante ha visto duettare i lievitati di Danilo Brunetti, giovane e abile pizzaiolo di casa, con le creazioni dei fratelli Salvo, quinta generazione della Pizzeria Salvo, che oggi ha sede sede anche a Napoli, oltre a San Giorgio a Cremano, dove è nata.
Due mondi si sono incontrati, per raccontare il passato, il presente e il futuro della pizza, dialogando tra sapori contemporanei e saperi antichi, tra abbinamenti originali e pairing memorabili. “Questa cena, all’insegna delle contaminazioni di stili e territori, rappresenta il primo appuntamento di una serie di cene a quattro mani che organizzeremo nel corso del prossimo anno”, ha spiegato Ilaria Puddu introducendo la serata. “Per l’esordio, ho voluto riunire la pizza di Giolina con l'estro dei fratelli Salvo, ambasciatori della pizza napoletana di ieri e di domani e declinare le pizze dei maestri con la raffinatezza dello Champagne della Maison Ruinart, ideale vettore comune stilistico alle proposte di Danilo e Salvatore”.
Le pizze di Salvatore Salvo e di Danilo Brunetti: il menu della serata
Ecco allora un percorso di sei pizze gourmet, scandito dalle bollicine francesi: un’esperienza che ha visto protagonisti, assieme ai lievitati, gli Champagne Ruinart Rosé, la cuvée golosa e audace della Maison, e R de Ruinart Brut, dal gusto elegante ed equilibrato. “Intrigante, esotico, audace e inaspettato: è questo ciò che caratterizza lo Champagne Ruinart Rosé, pensato in abbinamento alla pizza gourmet”, ha raccontato Silvia Rossetto, senior brand manager Ruinart.
Partenza del viaggio ideale Napoli-Milano con Pane e Pomodoro di Brunetti, ossia una pizza al padellino con crema di quattro pomodorini arrosto, Parmigiano Reggiano 36 mesi, germogli di basilico, olio evo monocultivar coratina, abbinata a Ruinart Rosé. Poi, si è entrati nel vivo dell’itinerario e della serata, con la Cosacca di Salvo, con topping di pomodoro corbarino, pecorino a latte crudo di Bagnoli Irpino, basilico e olio evo, sempre abbinata a Ruinart Rosé.
Ancora, la mano di Brunetti si è fatta sentire con stile e gusto, nell’interpretazione della sua Marinara ai Quattro Pomodori, farcita con crema di datterino rosso arrostito, pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop rossi, ciliegino rosso semi dry, San Marzano affumicato, aglio nero fermentato, origano di montagna, germogli di basilico e olio evo monocultivar coratina: una creazione “in rosso” capace di lasciare il segno, capace di avvolgere il palato con il suo umami con punte fumé, abbinata amabilmente al Ruinart Rosé.
Il testimone è passato di nuovo a Salvo, che ha proposto la sua pizza Alchimista, con fiordilatte, baccalà arrosto, mela annurca fermentata, puntarelle, anice stellato e olio evo, proposta in abbinamento a R de Ruinart. Brunetti ha risposto con la sua pizza Milano, che rivisita la tipica cassoeula con crema di verza, provola d’Agerola affumicata, verza croccante, verzini artigianali, cotenna soffiata, Grana Padano Dop, pepe nero e olio evo monocultivar coratina. In pairing R de Ruinart, le bollicine che hanno accompagnato anche l’ultimo lievitato, proposto da Salvo: ispirata all'Oriente, ecco la pizza Oshirase, farcita con fiordilatte, crema di friarielli, carne marinata alla soia e spezie giapponesi e olio evo.
Il viaggio Napoli-Milano si è chiuso in dolcezza, con L’Arrivo, un dessert a base di crumble di pizza disidratata, crema al cioccolato, crema alla vaniglia e mango confit. L’epilogo perfetto per una serata che ha visto stili e generazioni a confronto, con una costante: la genuina eleganza.
Tutte le foto Cristian Castelnuovo
