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Si può definire il maiale dell’aia perché del pollo, ad eccezione di testa e piumaggio, si mangia davvero tutto. Molti tagli del pollo sono andati perdute insieme alle povere tradizioni contadine, ma come è accaduto per il quinto quarto, anche queste parti stanno tornando nelle osterie e nelle trattorie gourmet. Le parti del pollo da mangiare sono diverse e ognuna ha la sua peculiarità che la rende più o meno adatta a determinati tipi di preparazione. Come per il pollo, anche le parti della gallina meno nobili possono essere usate per dare sapore a brodi, fondi e salse. Ecco una mini guida pratica alle parti del pollo.
Il pollo intero
Con il termine pollo si indica sia l’esemplare maschio riproduttore sia la femmina. Le razze vengono definite a seconda della produzione cui gli animali sono destinati: carne o uova.
Il pollo intero può essere privato delle interiora e successivamente cotto o può essere disossato e lasciato intero. Con entrambe le versioni può essere preparato il pollo ripieno. Il pollo intero può essere preparato affogato, bollito, arrosto, glassato, alla griglia, in umido, in casseruola.
Il pollo in parti
Il pollo può essere anche diviso in parti per procedere a determinati tipi di preparazione come la frittura o la cottura stufata. Da un pollo intero si ottengono 8 parti. È importante, per dividere il pollo in parti, usare i coltelli adatti che sono quelli da disosso e quelli per la carne. Il pollo in parti è così suddiviso:
- 2 fusi
- 2 sovracosce
- 2 ali
- 2 petti
Sovracosce, fusi e ali formano la coscia di pollo.
Fusi di pollo
Tra ali e sovracosce, i fusi hanno una carne tenera e succosa. Possono essere preparati in diversi modi e possono anche essere disossati. Provate la ricetta dei fusi di pollo con piselli e piattoni brasati.
Sovracosce di pollo
Tenere e perfette anche per la cottura al forno, le sovracosce hanno una consistenza succulenta. È possibile disossarle e aprirle a libro creando fettine da impanare o da cuocere in diversi modi. Scoprite qui tutte le ricette per innamorarsi nuovamente del pollo!
Ali di pollo
Ideali per insaporire il brodo, ma anche per essere fritte o cotte in tegame, le ali di pollo sono state screditate per diverso tempo. Economiche e cotte in poco tempo, le ali di pollo sono in realtà gustose e si prestano a innumerevoli preparazioni. Ecco la ricetta delle alette di pollo per il progetto Why Waste di Massimo Bottura.
Petti di pollo
Dal petto di pollo si ricavano due parti uguali. La carne di questo taglio è magra e tende a diventare asciutta se sottoposta a cotture prolungate. Dai petti di pollo si possono ricavare scaloppe o spezzatino. Ideale per le insalate, il petto di pollo non è adatto per la preparazione del brodo di pollo che, per insaporirsi, necessita della presenza delle ossa. Ecco la ricetta del petto di pollo al limone su asparagi verdi.
Il quinto quarto… del pollo
Oltre alle parti considerate più nobili del pollo, ci sono tagli “poveri” che erano però alla base della alimentazione contadina del passato. Queste parti hanno spesso sapori intensi e rappresentano il vero cuore del gusto del pollo. Oggi, anche nelle cucine più importanti, queste parti sono state riscoperte e spesso vengono presentate in abbinamento a ingredienti raffinati che ne esaltano il sapore.
Le zampe del pollo
Dalla consistenza callosa, le zampe del pollo sono indispensabili in alcune preparazioni asiatiche. Ideali per la preparazione di fondi, zuppe e brodi.
I colli del pollo
Si tratta principalmente di ossa che hanno pochissima carne. Per questo i colli del pollo sono perfetti per la preparazione di brodi e fondi di cottura che diventeranno la base di salse deliziose.
Le creste del pollo
Un taglio poverissimo che però racchiude al suo interno un gusto eccezionale. Le creste del pollo sono oggetto anche di preparazioni stellate. Ottime brasate o cotte velocemente in padella insieme a spezie e aromi.
I fegatini del pollo
Dal sapore intenso, ma più delicato rispetto alle interiora di bovini e ovini, i fegatini di pollo sono perfetti per la preparazione di salse e di paté.
Le parti del pollo: infografica
