Salva e Segui
Rognoni, cuore, fegato, cervello, milza, polmoni, animelle: è un’ode al quinto quarto Finché c’è trippa, il libro scritto dallo chef Diego Rossi e dalla giornalista Barbara Giglioli (Guido Tommasi Editore, 224 pagine, 30 euro), nelle librerie dal 17 ottobre.
Sul tema, non poteva che intervenire il geniale cuoco rock'n'roll dell'insegna milanese Trippa, che ha fatto del concetto di trattoria contemporanea e dell'uso delle frattaglie in cucina la sua personalissima cifra (ricordiamo che Trippa, oltre a essere segnalato come Bib Gourmand sulla Guida Michelin, occupa il secondo posto nella classifica Casual Gourmet Europe di Opinionated About Dining).
Il volume, con le foto di Marco Varoli e le illustrazioni di Gianluca Biscalchin, “nasce da una passione viscerale", come raccontano i due autori. "La trippa è il ricordo della vita in campagna e dei miei nonni", spiega lo chef di origini veronesi. Un ricordo condiviso dalla coautrice varesina del volume, insignita nel 2015 del Premio Kyle Philips come miglior giornalista anticonformista enogastroalimentare under 35.
Ecco allora una raccolta di oltre sessanta ricette, con capitoli dedicati alle singole “bestie”, senza distinzioni canoniche tra antipasti, primi o secondi. Si va dagli animali da cortile al maiale, dal bue al cavallo e all’asino… sino ad arrivare alle frattaglie erotiche, alle meno conosciute frattaglie di mare e agli archetipi (ricette storiche e classici intramontabili dalla lunga preparazione come trippa, cibreo, pajata, cassoeula).
Di ogni parte dell'animale - con un linguaggio semplice e diretto - viene data una spiegazione, con consigli su come pulirla, cosa chiedere al macellaio e sui diversi impieghi in cucina. A scandire il ritmo, pagina dopo pagina, una colonna sonora speciale, ossia una playlist realizzata dal cantautore Tommaso Paradiso, tra i fan di chef Rossi, che firma anche una delle tre prefazioni (le altre sono state scritte da Riccardo Camanini e da Paolo Lopriore).
Un volume ricco di spunti, ma anche un viaggio nell'Italia delle tradizioni e dei sapori "poveri" di una volta, che fa luce su parti di animali dimenticate per troppo tempo.
Un libro che non vuole essere solo un utile strumento gastronomico, ma anche e soprattutto un’ode alla memoria e ai ricordi d’infanzia, alla cucina dei nonni, genuina e sostenibile, alle nostre radici culturali. “Perché - come ricorda Rossi - usare tutte le parti di un animale è una scelta sostenibile e consapevole, di rispetto verso l’animale”.
Photo credits: Marco Varoli
