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Paul Bocuse era uno dei pochi chef il cui nome era conosciuto in tutto il mondo. Veniva chiamato "Monsieur Paul" e rappresentava la "semplicità e la generosità. L'eccellenza e il buon vivere", come ha ricordato Gérard Collomb, ministro dell'Interno ed ex sindaco di Lione.
Ma cos'era che Paul Bocuse aveva di più, per cui il mondo intero, anche i meno appassionati di gastronomia, sanno chi era Paul Bocuse?
Fine Dining Lovers intende ripercorrrere alcuni momenti salienti della carriera del cosiddetto "papa della gastronomia" per aiutarvi a comprenderne il genio e la portata.
PAUL BOCUSE: CHI è
Paul Bocuse, nato l'11 febbraio 1926 a Collonges-au-Mont-d'Or, a pochi chilometri da Lione, si appassiona alla cucina fin da subito. Non solo lo chef è figlio e nipote di ristoratori, ma è l'erede di una lunga serie di cuochi che risale - pensate - al XVII secolo. Dopo essersi arruolato nelle truppe francesi di Liberazione del Generale de Gaulle nel 1944, inizia il suo percorso di apprendistato in cucina nel 1946 al servizio di una donna molto nota ai lionesi: Eugénie Brazier.
Il giovane continua la sua carriera presso Lucas Carton a Parigi affiancandosi a Gaston Richard, per approdare in seguito a La Pyramide di Vienna, al servizio di Fernand Point - suo padre spirituale - e Paul Mercier.
Nel 1958, Paul Bocuse ritorna a Collonges e ottiene la sua prima stella Michelin con suo padre. In seguito alla morte di quest'ultimo l'anno dopo, il giovane rileva l'attività di famiglia. Il resto è storia: eletto Meilleur Ouvrier di Francia nel 1961, viene insignito della seconda stella Michelin un anno dopo e della terza tre anni dopo.
Viene nominato poi Cavaliere della Legione d'onore dal presidente Valéry Giscard d'Estaing nel 1975 e diventa in seguito associato di Roger Vergé e Gaston Lenôtre nella gestione dei ristoranti Epcot Center al Disney World d'Orlando (Stati Uniti), prima di aprire i suoi primi corner, le sue prime panetterie e pasticcerie in Giappone.
Verso la fine della sua carriera, Paul Bocuse era a capo di 23 attività sparse in tutto il mondo.
PAUL BOCUSE E LA "NOUVELLE CUISINE"
Paul Bocuse è considerato ancora oggi il padre della Nouvelle Cuisine, espressione introdotta nel 1973 dai critici gastronomici Henri Gault e Christian Millau. All'epoca, i due pranzavano insieme all'Auberge du Pont de Collonges e ne apprezzavano così tanto la cucina da decidere di tornarvi anche per cena, anche se desideravano qualcosa di più leggero. Paul Bocuse allora gli serve un'insalata di fagiolini verdi croccanti che rimarrà per sempre impressa nella loro memoria.
"A prima vista, questo piatto non ci diceva granché. Ma quest'insalata era semplicemente geniale! I fagiolini verdi croccanti odoravano di giardino e avevano un sapore eccezionale. Era un'insalata grandiosa pur nella sua semplicita. Dopo sono arrivate delle triglie cotte alla perfezione, ovvero molto poco cotte. Compatte, con tutti i profumi del mare".
Il "Papa della gastronomia" viene raggiunto in questa rivoluzione dai suoi amici Alain Chapel, Michel Guérard, Paul e Jean-Pierre Haeberlin, Jacques Pic, Alain Sanderens, Pierre e Jean Troisgros e Roger Vergé. Insieme questi chef appassionati hanno trasformato il cuoco in creatore e si sono liberati dei dogmi della cucina borghese. Nel corso degli anni l'alta gastronomia dice addio alle ricette prestabilite e ai piatti in salsa, per far posto al prodotto e alla leggerezza. È così che nascono alcuni piatti leggendari come la "salade folle" di Michel Guérard, in cui la vinaigrette è sostituita dal foie gras, o il "saumon à l'oseille" di Jean e Michel Troisgros.
PAUL BOCUSE E LA SUA EREDITà
Anche se la carriera di Paul Bocuse è stata una serie inarrestabile di successi, lo chef ha sempre cercato di trasmettere il suo sapere e la sua passione. A riprova di questo, ormai si è perso il conto del numero di chef passati per le sue cucine e diventati Meilleur Ouvrier di Francia o chef stellati.
Nel 1987, Paul Bocuse concretizza questa voglia di trasmissione e di portare il mestiere del cuoco a essere riconosciuto in tutto il mondo creando il Bocuse d'Or, uno dei concorsi di gastronomia mondiale più prestigiosi. Le prove, che si svolgono ancora oggi in un lasso di tempo di due anni, riuniscono tutti i più grandi attori della gastronomia mondiale in una competizione entusiasmante per il pubblico e molto esigente per i candidati.
Nel 1989, Paul Bocuse è nominato Cuisinier du siècle (cuoco del secolo) dal Gault&Millau al fianco di Frédy Girardet e Joël Robuchon.
Nel mentre lo chef crea l'Istituto Paul Bocuse, una prestiogiosa scuola di cucina a Ecully e un'altra scuola omonima a Lione. Successivamente lo chef aprirà un istituto Paul Bocuse anche a Shangai.
RENDERE LA CUCINA ACCESSIBILE A TUTTI
Paul Bocuse è un ristorante tristellato dal 1965, ma è anche varie brasserie, chiamate Nord, Sud, Est e Ovest a Lione, oltre a un'altra all'interno dello stadio di calcio Parc OL o ancora la Brasserie Paul Bocuse a Tokyo o Chefs de France in Florida e molti altri.
Ma Paul Bocuse è anche un fast food con Ouest-Express, catena specializzata in hamburger che si trova nella regione di Lione e presto aprirà anche nel sud-est della Francia.
Con queste formule di gastronomia diversissime tra loro, Paul Bocuse voleva rendere la cucina accessibile a tutti. Come diceva infatti il "Papa della gastronomia": "la grande cucina può essere un tacchino bollito, un'aragosta cotta all'ultimo minuto, un'insalata appena colta in giardino e condita all'ultimo secondo".
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