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Si stanno scaldando i motori per la finale italiana di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23, il concorso internazionale di cucina che dà la possibilità ai giovani talenti di tutto il mondo di entrare a far parte di un ampio progetto, grazie a un network globale e a un programma di formazione permanente unico nel suo genere.
I dieci finalisti regionali italiani verranno valutati da una giuria composta da cinque grandi chef, scelti per la loro esperienza, ma anche per il carattere speciale che sono riusciti a imprimere ai loro ristoranti e al loro percorso professionale: Andrea Aprea, alla regia del ristorante che porta il suo nome a Milano all’interno della Fondazione Luigi Rovati, premiato con una stella Michelin dalla Guida Michelin 2023; Donato Ascani, chef del Glam di Palazzo Venart a Venezia, ristorante 2 stelle Michelin con la gestione di Enrico Bartolini; Giuseppe Iannotti, chef e patron del ristorante Krésios di Telese Terme (Benevento), che ha da poco inaugurato Luminist, all’interno delle Gallerie d’Italia a Napoli; Viviana Varese, chef del ristorante Alice all'ultimo piano di Eataly Smeraldo a Milano, premiato con una stella Michelin dal 2011, impegnata anche nel progetto Io sono Viva Dolci e Gelati; Jessica Rosval, chef di Casa Maria Luigia, locale satellite della galassia hospitality del gruppo La Francescana, tra le fondatrici di Roots, progetto che dà un futuro alle donne migranti attraverso il cibo.
Un’altra avventura sta per cominciare, per scovare i migliori chef under 30 in tutto il globo. Ma cosa cercano i giudici di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition nei giovani talenti? Abbiamo posto tre domande ai cinque chef della giuria italiana su questo tema. Ecco che cosa ci hanno raccontato.
Giovani e talento: la giuria italiana di SPYCA si confronta
Qual è la caratteristica fondamentale che lei cerca in un giovane chef?
Andrea Aprea
La caratteristica fondamentale che ricerco in un giovane chef è la passione: l’approccio passionale al lavoro è importantissimo. A questa, però, si devono unire altre due caratteristiche fondamentali: determinazione e perseveranza. Essendo questo, infatti, un mondo in cui si accumula stress e si è spesso sotto pressione, è importante che un giovane sia innamorato di ciò che sta facendo perché solo se sei innamorato di ciò che fai riesci a desistere alle problematiche che ti si presentano.
Donato Ascani
Curiosità, amore e rispetto per il mio stesso mestiere. Mi piace molto vedere persone che hanno rispetto del luogo dove lavorano e del lavoro stesso, insieme al rispetto servono il palato e la curiosità, che chi è sopra di te ti trasmette: sono le basi per poter condividere un progetto gastronomico.
Giuseppe Iannotti
In questo momento la domanda calza a pennello perché sto investendo tanto sui ragazzi, sui giovani, e nonostante quello che si dica in termini di difficoltà, i ragazzi hanno bisogno di progettualità. La caratteristica principale è che devono avere fame, di conoscere, di tecnica, di ingredienti e fame anche di sacrificio, perché non esiste un ristorante dove si lavora solo 7 ore.
Viviana Varese
La caratteristica principale è l'umiltà, bisogna avere la consapevolezza dei propri limiti, il desiderio di voler imparare da diverse esperienze e rispettosi sempre degli altri. Fondamentale inoltre il coraggio, la voglia di intraprendere e di mettersi in gioco, di rischiare, di sognare.
Jessica Rosval
Una cosa fondamentale è la curiosità: deve essere una persona che ha capito che non deve arrivare al successo in giovane età, ma deve avere curiosità per la vita, per continuare a imparare e sperimentare, e che ha il coraggio di sbagliare. Perché è bello evolvere: la carriera dello chef ti porta fino a 60-70 anni, ma se otteniamo già tutto da giovani, poi, a 50 anni, cosa prenderemo? Bisogna sempre lavorare con grande curiosità e coraggio, e lanciarsi in cose che ancora non si conoscono. È solo sbagliando che possiamo perfezionare certe capacità.
A partire dalla sua esperienza alla guida di una cucina, pensa che ci sia qualcosa che manca nelle nuove generazioni e sulla quale invece un giovane dovrebbe puntare?
Andrea Aprea
Facendo il paragone con la mia esperienza personale e il periodo in cui ho iniziato questo mestiere, sono convinto che alle nuove generazioni non manchi nulla: i giovani d’oggi hanno molte opportunità, possono vedere tante cose differenti tra loro e predisporre tutto al meglio per il loro futuro. Le generazioni attuali entrano in un mondo lavorativo avanzato in tecnica e in cultura, ed è proprio questo che deve far loro da stimolo a voler sempre fare e dare il meglio.
Donato Ascani
Penso che dobbiamo essere noi chef a trasmettere loro fin da giovani l’etica di questo mestiere con l’esempio, affinché se ne innamorino giorno dopo giorno. Si è un po’ frammentata l’attenzione sulle cose più concrete rispetto a qualche anno fa, ma come prima si trovano persone che hanno talento, altre che vagano cercando, cioè che vanno a cercare il luogo dove andare a esprimere al meglio il proprio talento. Oggi un giovane, a differenza di prima, deve trovare un luogo e un progetto di cui si innamora.
Giuseppe Iannotti
Esattamente quello che ho detto prima: spirito di sacrificio, purtroppo la televisione ha spettacolarizzato troppo un lavoro che richiede tempo, impegno e forza di volontà. Che non è un gioco.
Viviana Varese
Penso che in alcune cose le nuove generazioni abbiano una marcia in più, sanno che la vita è sacra, che è necessario il lavoro e il sacrificio, ma anche che bisogna coltivare i propri spazi e ridare dignità a questa professione.
Jessica Rosval
La pazienza con noi stessi. Come dicevo, bisogna darsi il tempo di crescere lentamente e con una grande forza, come una grande quercia. Solo con la pazienza si può diventare un grande cuoco. Le nostre vite sono lunghe e abbiamo tante cose da imparare: non possiamo avere le risposte tutte già in giovane età.
Quali ritiene che debbano essere le caratteristiche di un piatto vincente?
Andrea Aprea
Identità, gusto, creatività e tecnica.
Donato Ascani
Un piatto vincente deve essere composto da personalità e rispetto della materia prima. I piatti vanno mangiati, perché quando si raccontano non si sentono le sfumature percepite dalle papille. In generale, devono essere fatti da grandi ingredienti e attraverso la tecnica si deve esprimere qualcosa di particolare. L'aspetto vincente è la sorpresa di stupire l’ospite, di trovare qualcosa di originale che sia nella temperatura, nella consistenza, nel gusto, e non per forza l’accostamento originale.
Giuseppe Iannotti
Pochi ingredienti, emozionale, tecnico, tanti attributi.
Viviana Varese
Lo chiedo spesso a me stessa e la risposta che mi do è sempre che il piatto vincente è quello che piace, che trasversalmente dà piacere.
Jessica Rosval
Rispetto per il prodotto. Viviamo in un Paese che è pieno di artigiani eccezionali, dai casari ai viticoltori, e uno chef non deve sentire la necessità di mettere per forza il suo ego nel piatto, ma deve rispettare il prodotto perfetto, creato negli anni da qualcuno. L’altro aspetto importante è il pensiero che c’è dietro il piatto: avere un’idea e comunicarla in maniera efficace. Si comunica qualcosa di autenticamente nostro, e questa è la differenza tra un piatto buono e un piatto unico.
