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Sabatino Sorrentino gestisce con successo il suo locale, L'Eco del Mare, ad Albinea (Reggio Emilia). Prima che fosse una realtà consolidata, sia in termini di food trend che di business, ha sempre considerato il pairing tra vino e pizza fondamentale per la sua attività.
Perché? Certo, tutto nasce da una passione ma c'è molto di più. E qui di seguito ce lo racconta.
Quando nasce L’Eco del Mare?
L'Eco del Mare nasce nel novembre 1997 grazie ad un'intuizione felice, condivisa con la famiglia, e una buona dose di coraggio. Allora nessuno avrebbe scommesso in un paese di collina come Albinea. A fine anni Novanta erano quotati i ristoranti in città, ancor meglio se collocati lungo la Via Emilia, dove il flusso di persone era garantito. Oggi, a distanza di venticinque anni, posso dire che il destino ci ha riservato grandi soddisfazioni professionali proprio in questa cittadina, in via Crocioni, a pochi chilometri da Reggio Emilia.
Qual è la proposta del ristorante?
Sono originario della provincia di Salerno e mi sembrò allora opportuno proporre una tradizionale cucina di pesce, pasta di grano duro e pizza gourmet a lunga lievitazione. Scelta che confermo ancora oggi. Nel tempo abbiamo dato ampio spazio alla proposta di vini, cocktail, distillati e prodotti ricercati.
Chi la affianca in questo progetto?
La nostra è una gestione familiare a cui negli anni si sono aggiunti diversi collaboratori che ancora oggi ringrazio per il prezioso contributo dato in questi anni. Accanto a me ci sono mia moglie Rossella, i miei cognati Antonio e Maria. Non posso inoltre dimenticare tutto il lavoro svolto dai miei suoceri Palma e Alfonso: All'insegna della continuità stiamo inoltre inserendo nell'attività le mie figlie Federica e Francesca.
Un punto di forza del suo locale?
Ci siamo caratterizzati nel tempo anche grazie ai nostri abbinamenti con vino, cocktail, birre artigianali e distillati. Abbiamo cercato da sempre di coltivare la cultura del pairing con la pizza, un trend che ora si è imposto. L’abbinamento tra pizza e vino è ancora oggi il nostro cavallo di battaglia. Un percorso che iniziò diverso tempo fa e che ho sempre affinato. Nel 2010 partecipai alla prima edizione del Master Alma-Ais La comunicazione e la gestione del vino. Dopo un anno mi conferirono la borsa di studio, di cui sono molto fiero: porta la firma del grande maestro Gualtiero Marchesi e del critico Andrea Grignaffini. Inconsapevolmente stavamo tracciando in Italia una nuova strada per comunicare il vino in chiave contemporanea. Fare tesoro delle splendide esperienze passate e trasmetterle attraverso il mio locale è una delle maggiori gratificazioni.
La pizza che ama o che la rappresenta di più?
Quella che amo di più è la Puttaneska Gourmet 36 ore, una pizza rossa realizzata con farine bio da antichi grani italiani e condita con ingredienti semplici: pomodoro San Marzano, olive taggiasche, pinoli, acciughe di Cetara, peperoncino e prezzemolo. Quella che forse rappresenta al meglio la nostra attività è forse invece la Tavolozza dei Colori, pizza dedicata al grande maestro e amico Omar Galliani. Qui gli ingredienti sono lo zafferano e la polvere di liquirizia, che io abbinerei con i pinot noir della Borgogna, sottili ed eleganti.
A L'Eco del Mare trovano però spazio anche altri piatti. Ce ne racconta qualcuno particolarmente amato dai suoi clienti?
Come anticipato la pasta di grano duro non può mancare, ad esempio è molto apprezzato il nostro Pacchero della Suocera con pomodoro San Marzano, Parmigiano Reggiano di collina e basilico. Citerei poi gli Spaghetti con vongole veraci e bottarga di Cabras, senza dimenticare la nostra Penna all'Arrabbiata dal gusto fiammante, gli Gnocchetti acqua e farina con granchio e limone, e il mitico Pacchero all'Amalfitana ricco di frutti di mare, old style.
Come si sceglie un buon vino per il pairing con la pizza?
Non ci sono scelte empiriche, l’importante è motivarle. Conoscere anche il lavoro del pizzaiolo, ingredienti, lievitazione e farine utilizzate è fondamentale. Il consiglio è quello di sperimentare e non fermarsi mai con la ricerca. Per approfondire il fantastico mondo del pairing nell’estate 2021 abbiamo dato vita a un nuovo locale a 50 metri da L’Eco del Mare. Si chiama Gurus Lab, un salotto del vino con un menu versatile incentrato sul wine pairing. Alla faccia della pandemia, evviva la ristorazione italiana!
