Caldo - Freddo, Cotto - Crudo, Acido - Basico

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Caldo - Freddo, Cotto - Crudo, Acido - Basico

Un esclusivo antipasto firmato da Davide Oldani, basato sui contrasti di sapori e consistenze: una ricetta per stupire anche alla cena di Natale.

04 Dicembre, 2013
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Cucina

porzioni

4

ingredienti

Panna
400 ml, liquida fresca
Cavolfiori
500 g, fresco
Sale
fino
Maizena
5 g
Burro
90 g, dolce
Zucchero
90 g, semolato
Farina di Mandorle
125 g
Farina
75 g, tipo 00
Sale
5 g, fino
Uova
1, il tuorlo
The Verde Matcha
1 g
Consommé di Crostacei
150 g
Colla di Pesce
10 g
Sale
Gamberi
4, puliti
Uova di Trota
30 g
Olio Affumicato
2 g
Pompelmo
1, tagliato a vivo

Preparazione

Per il taboulé
Con un pelapatate recuperare la cima dei cavolfiori, condirla con poco olio e sale.

Per il cavolfiore
Portare la panna a bollore, unire il resto del cavolore tagliato in piccoli pezzi e cuocere per circa 20 minuti. Frullare, portare a bollore e legare con la Maizena precedentemente diluita in acqua fredda. Dividere il composto in n° 4 bicchieri. Tenere al caldo.

Per il biscotto
Impastare tutti gli ingredienti assieme, coprire con la pellicola e far indurire in frigorifero per almeno 1 ora. Grattare il biscotto su una placca ricoperta con carta da forno, cuocere in forno a 160°C per circa 8 minuti. Togliere dal forno.

Per il consommé
Scaldare il consommé in una pentola, regolare di sale. Sciogliere la colla di pesce ammollata in acqua fredda. Filtrare e far rapprendere in frigo coperto con della pellicola.

Per la finitura
Disporre sulla mousse di cavolore, il biscotto al the verde, i gamberi tagliati sottili, le uova di trota, il pompelmo, il taboulé di cavolore, il consommé, poco olio aumicato ed inne le foglie di sedano.