Gambero fior di latte, biscotto al pepe, caviale e limone

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Gambero fior di latte, biscotto al pepe, caviale e limone

Una ricetta di pesce con ingredienti campani nella ricetta di Domenico Iavarone, chef del Josè Restaurant di Torre del Greco.

25 Luglio, 2019
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Cucina

porzioni

4

ingredienti

Gamberi
20
Fior di Latte
1 kg
Limoni
3
Limoni Canditi
100 g
Brodo Vegetale
q.b.
Caviale
q.b.
Olio Exravergine di Oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Erba Cipollina
q.b.
Sedano
q.b.
Mela Verde
1
Burro
225 g
Zucchero a Velo
90 g
Tuorli d'Uovo
20 g
Farina 00
250 g
Maizena
50 g
Sale
8 g
Pepe Bianco
2,5 g

Preparazione

Come preparare il
Gambero fior di latte, biscotto al pepe, caviale e limone

  • Per il biscotto: mettete tutti gli ingredienti nella planetaria e impastate per circa 10 minuti.
  • Stendete l’ impasto tra due fogli di carta da forno lasciandolo riposare per circa 30 minuti prima di cucinarlo a 170° per 15 minuti.
  • Pulite i gamberi privandoli della testa, della coda e dell’intestino.
  • Tagliate il fior di latte e conditelo con sale e pepe.
  • Per la salsa di limoni canditi: filettate 3 limoni a vivo, rosolate in una pentola olio e sadano.
  • Aggiungete i limoni e bagnate con brodo vegetale.
  • Frullate tutto al mixer aggiungendo i limoni canditi, passate allo chinoise.
  • Battete leggermente i gamberi tra due fogli di carta da forno
  • Adagiateli su di una pellicola e poggiate al suo interno il fior di latte.
  • Avvolgete in modo da dare una forma di cannolo.
  • Lasciate riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
  • Impiattate mettendo al centro del piatto il gambero condito con sale, olio extravergine d'oliva ed erba cipollina.
  • Su di un lato poggiate il biscotto al pepe.
  • Finite il piatto con il caviale, qualche goccia di salsa di limone candito e le mela verde.

Qui una ricetta di Roberto Conti con i gamberi crudi