Il Giardino di Verdure

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Il Giardino di Verdure

Alessio Longhini, chef di Stube Gourmet ad Asiago, condivide con noi un piatto vegetariano a base di verdure, caprino di Montegalda e terra al carbone vegetale.

15 Giugno, 2017
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Stile Alimentare

porzioni

4

ingredienti

Formaggio Caprino
80 g, di Montegalda
Asparagi
4 punte bianche, 4 interi
Piselli
40 g, sbucciati
Finocchi
1
Cavolfiori
½
Broccolo Romano
½
Carote
2, 1 gialla 1 viola
Rape Rosse
1
Ravanelli
2
Melanzane
2, perlina
Porri
2 baby
Aceto Balsamico
10 g
Menta
4 foglie, piccole
Zafferano
q.b.
Sale
q.b., fino
Olio Exravergine di Oliva
q.b.
Farina
50 g, 00
Farina di Mandorle
50 g
Rape Rosse
50 g, cotte
Carbone
1 g
Sale
1 g, fino
Aceto
250 g, di vino bianco
Vino
250 g, bianco
Zucchero
225 g

Preparazione

Per le verdure

Mondare tutte le verdure. Tagliarle come più preferite (a fette lunghe, a rondelle, prendete le cime del broccolo e del cavolfiore)

Porri: grigliati e salati alla fine
Melanzane: grigliate, condite con sale e foglie di menta
Rapanelli: tagliati e messi in un contenitore con acqua e ghiaccio
Carote, cime di cavolfiore e broccolo: in sottovuoto con l’agrodolce
Rape rosse: in sottovuoto con aceto balsamico di Modena
Asparagi: in sottovuoto con olio evo e un pizzico di sale
Finocchio: sottovuoto con pistilli di zafferano, olio evo e un pizzico di sale

Le verdure sottovuoto dovranno essere cotte in forno a vapore o in una pentola d’acqua a bollore e raffreddate in un contenitore con acqua e ghiaccio.

Per il Carbone vegetale
Frullare il tutto in un cutter, stendere su un silpat.
Cuocere in forno a 160 °C per 12 minuti.
Quando il composto si sarà raffreddato, tritare nel cutter fino ad ottenere della polvere.

Per Agrodolce
Unire tutti gli ingredienti in una pentola e portare a ebollizione. Far bollire per 10 minuti e poi togliere dal fuoco.

Composizione piatto
Prendere un piatto piano e al centro formare un disco con il formaggio caprino. Ricoprire il tutto con la terra al carbone vegetale. Adagiare le verdure come più vi piace.

Terminare il piatto con delle verdure disidratate e dei germogli.