La Lumaca alla Bresciana e alla Bourguignonne con il Guscio che si Mangia

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La Lumaca alla Bresciana e alla Bourguignonne con il Guscio che si Mangia

La Lumaca alla Bresciana e alla Bourguignonne con il Guscio che si Mangia: una ricetta che lo chef Andrea Mainardi condivide con noi.

17 Aprile, 2013

Cucina

Stagione & Occasione

porzioni

4

Tempo Totale

2 HR 30 MIN

ingredienti

Isomalto
100 gr
Lumache
12, già pulite, precotte e avvolte nella pancetta
Prezzemolo
50 gr
Burro
20 gr
Acqua
50 gr
Aglio
1 spicchio
Colla di Pesce
2 gr
Spinacini
4 foglie
Sale
Pepe

Preparazione

Creare delle sfere con l'isomalto utilizando una pompetta per la lavorazione dello zucchero.

Frullare il prezzemolo con il burro, l'aglio, l'acqua; filtrare e incorporare la gelatina. Mettere in un sifone e lasciare riposare il composto per un paio d'ore.

Disporre l'emulsione di bourguignonne al centro del piatto, adagiarvi le lumache fatte diventare croccanti in una noce di burro, coprire con il "guscio" di isomalto e decorare con la foglia di spinacino.

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