La Lumaca alla Bresciana e alla Bourguignonne con il Guscio che si Mangia

Creare delle sfere con l'isomalto utilizando una pompetta per la lavorazione dello zucchero.

Frullare il prezzemolo con il burro, l'aglio, l'acqua; filtrare e incorporare la gelatina. Mettere in un sifone e lasciare riposare il composto per un paio d'ore.

Disporre l'emulsione di bourguignonne al centro del piatto, adagiarvi le lumache fatte diventare croccanti in una noce di burro, coprire con il "guscio" di isomalto e decorare con la foglia di spinacino.