Spirale di rosso d’uovo, con zuppa di albume agria e complementi aromatici

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Spirale di rosso d’uovo, con zuppa di albume agria e complementi aromatici

Il signature dish di Terry Giacomello, chef del ristorante stellato di Parma Inkiostro. Ecco la sua Spirale d'Uovo.

07 Aprile, 2016
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Stile Alimentare

porzioni

1

ingredienti

Uova
10, di Parisi
Finger Lime
1
Lime
1
Aceto
2 g, polvere
Sommacco
2 g
Curry
2 g, pasta di curry rosso
Wasabi
2 g
Zenzero
3 g, radice
Basilico
4 punte, basilico limone
Fiori Sechuan
2 punte
Prugne
2 g, Humeboshi
Acqua
40 g
Aceto di Vino Bianco
15 g
Gomma Xantana
0,2
Estragone
3 puntine
Sale
2 g Maldon e 1 g Hawaii

Preparazione

Mettere  6 uova in congelatore per un giorno.

Toglierle e sgusciarle.

Separare il tuorlo dall’albume, passarlo attraverso un colino introdurre il tutto in una siringa e tenere da parte.

Mettere il resto delle uova a lessare  mettere da parte l’albume e introdurlo nel frullatore e aggiungere aceto, acqua e sale.

Passare con un colino.

Aggiungere la xantana e passare ancora in modo che non ci siano grumi.

Con l’aiuto di una siringa formare una spirale su un piatto. negli spazi vuoti riempire con la zuppa e disporre gli aromi tutt’intorno a piacere.