Omaggio al Sannio

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Omaggio al Sannio

Una ricetta completamente dedicata al Sannio dello chef Giuseppe Iannotti, chef e patron del Krèsios a Telese Terme.

14 Gennaio, 2015
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Tipo di Piatto

Cucina

Stile Alimentare

porzioni

1

ingredienti

Tagliolini
200g, all'uovo matassati a mano
Zucchero
100 g
Zucchero
200 g
Latte
500 ml
Vaniglia
1 bacca, Bourbon
Uova
5g, tuorli
Liquore
30 ml, Strega Alberti
Mela
1 kg, Annurca
Mandarini
700 g, kumquait
Zucchero
500 g
Mela
1 l di succo, Annurca
Limoni
q.b.
Zucchero
500 g
Noci
500 g
Cioccolato
500 g, fondente
Cannella
Olio di Semi di Girasole
5 l

Preparazione

Cuocere i tagliolini in acqua e zucchero; scolarli ben cotti, asciugarli, arrotolarli su una canola da cannoli di acciaio e friggere in olio di semi. 

Fare la crema inglese mescolando bene i tuorli e lo zucchero. Nel frattempo far bollire il latte con una bacca di vaniglia, versarlo sull’impasto e pastorizzare a 83°C. Aggiungere quindi la colla di pesce precedentemente ammollata e aromatizzare con Strega Alberti. Mettere il composto nel sifone precedentemente caricato con due cariche.  

Per le chips di mela annurca, tagliarle a fette e disporle in una ciotola di acqua e limone; poi asciugarle e disidratarle per 24 ore a 45°.

Per il mostocotto di melannurca produrre un litro di succo con green star, porlo in un tegame e farlo restringere di un 1 decimo.

Per la marmellata 
Mettere a macerare le mele con lo zucchero per un’ora e dopo unirli ai mandarinetti kumquait precedentemente denocciolati e sbollentati per togliere l’amaro. Cuocere a fuoco lento fin quando la marmellata non raggiunga la consistenza desiderata.

Per il croccante alle noci
Far caramellare lo zucchero, aggiungere la frutta secca a 60°C e cuocere fino a quando non si stacca dalle pareti. Stendere tra due silpat, aspettare che si raffreddi e romperlo come si desidera.

Impiatto adagiare su un piatto il cannolo di tagliolini. Con il sifone caricato a cream, montare la crema inglese allo Strega,adagiare le chips di mela annurca e il croccante e quindi tirare una linea con il mosto cotto di mela annurca, un cucchiaino di marmellata di mela annurca e kumquait ed infine aggiungere un pizzico di cannella.