Divertissement d'inverno

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Divertissement d'inverno

Un primo piatto di Pietro Leemann del ristorante stellato Joia chiamato Divertissement a base di verdure e salsa all'arancia.

14 Marzo, 2017
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Tipo di Piatto

Stile Alimentare

porzioni

6

ingredienti

Pasta
300 g, integrali
Fagioli
500 g purea, borlotti
Noci
125 g, intere
Tamari
30 g
Salvia
8 g, fresca
Carote
400g, a rondelle
Olio Exravergine di Oliva
Sale
Yuzu
30 g
Arance
200g, rossa succo appena spremuto
Amido di Mais
8 g
Sale
un pizzico
Carote
2
Erba Cipollina
1, mazzo tritata finemente
Avocado
1, maturo
Sedano
2 coste, verde

Preparazione

Divertissement inverno di Pietro Leemann

Ravioli tiepidi di pasta piegata farciti di borlotti e noci, gioco di verdure ben arrostite, avocado, salsa olandese allo yuzu e guazzetto di arancia

Procedimento:
1. Per la farcia: omogenizzare tutti gli ingredienti a freddo in un potente blender e aggiustare eventualmente il gusto con del sale. Tirare la pasta allo spessore più sottile e ricavatene dei quadrati di 6x6 cm. Confezionare dei ravioli piegando prima a metà quadrato e poi unendo i due angoli estremi l’uno con l’altro. 

2. Per la crema di carota: Stufare dolcemente le carote per 25\30 minuti con un goccio di olio Extra vergine, salando solo a fine cottura. 
Emulsionare in blender e insaporire con succo di yuzu. Mettere la salsa in un contenitore e conservare in frigo.

3. Per la salsa d’arancia : portare ad ebollizione il succo e legarlo con amido di mais, stendere il composto e farlo raffreddare velocemente . 
Metterlo in pipetta. 

4. Per gli elementi: Lavare e mondare le verdure. 
Carota: ricavare delle losanghe di circa 4 cm di lunghezza e piastrarle velocemente 
Sedano: ricavare delle losanghe di 3 cm di lunghezza, sbollentarlo e raffreddarlo velocemente in acqua e ghiaccio per fissarne il colore.
Avocado: tagliare delle fettine sottili e salarle leggermente.

5. Al momento del servizio, cuocere i ravioli per 3 minuti, scaldare le salse agli agrumi e preparare gli elementi di decorazione.

6. Impiattamento: Sul fondo del piatto mettere la salsa all’arancia, macchiare il bordo con della salsa allo yuzu, disponete i ravioli e gli altri elementi in maniera geometrica. Spolverare i ravioli con l’erba cipollina tritata.