Bacalà Alla Vicentina

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Bacalà Alla Vicentina

La ricetta del Bacalà alla Vicentina direttamente dall'omonima confraternita: una preparazione lunga e complessa, ma che vi regalerà grandi soddisfazioni.

22 Maggio, 2015
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Cucina

porzioni

1

ingredienti

Stoccafisso Secco
1 kg
Cipolle
250 g
Olio di Oliva
1/2 litro, non fruttato
Sarde
3-4, sotto sale
Latte
1/2 litro, fresco
Farina
Grana Padano
50 g, grattugiato
Prezzemolo
un ciuffo
Sale
Pepe

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.

Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto).

Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare (questa fase di cottura in dialetto vicentino si chiama “pipare”).

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire di consistenza.

Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore.

Servire con polenta.