
Dentice, ricotta e datterino giallo
No, non si tratta di un uovo: è un piatto di pesce molto creativo dello chef Domenico Capogrosso dell'Osteria del Buono di Trani.
18 Settembre, 2018
porzioni
1
ingredienti
Ricotta
Latte
Crema di Pomodorini Gialli
Dentice
Olio Extravergine di Oliva
Sale
Cloruro di Calcio
Alginato di Sodio
Preparazione
Come preparare il piatto Dentice, ricotta e datterino giallo
- Lavorate la ricotta con il latte senza incorporare aria e aggiustandola di sale.
- Precedentemente fate una crema di datterino giallo già corretta di sale e pepe e unita con il cloruro di calcio.
- Versate il composto nelle forme in silicone, abbattete e successivamente mettete le sfere nella soluzione di acqua e alginato di sodio.
- Lasciate per qualche secondo e successivamente prendete la sfera, mettetela in acqua pulita.
- A parte fare la tartare di dentice grossolana, condita con olio, sale, pepe bianco e limone.
- Chiudetela nella pellicola e arrotolatela.
- Completate il piatto con la crema di ricotta su un lato, al centro adagiate la sfera di datterino giallo e accanto mettete la tartare di dentice.
- Si consiglia al cliente di far aprire la sfera di pesce sulla crema di ricotta e datterino e mischiare il tutto.
Il dentice in un primo piatto dello chef Salvatore Butticè del ristorante siciliano Il Moro di Monza: la ricette del risotto con dentice e carciofi.