Un indovino mi disse

pietr-leemann-piatto-indovino-mi-disse

Un indovino mi disse

Un piatto a base di formaggio di soia arrostito con zenzero: il piatto di Pietro Leemann (Joia, Milano) ispirato a Tiziano Terzani.

18 Luglio, 2017
Ancora nessun voto

Stile Alimentare

porzioni

4

ingredienti

Tofu
4 cubi, semi consistente da 75 g l'uno
Cavolfiori
1, ridotto a purea
Carote
3
Cipollotti
3
Fagiolini
4
Agretti
4
Taccole
4
Olio di Oliva
50 g
Olio di Semi
30 g
Acqua
1 l
Carote
2, a rondelle
Porri
1, a rondelle
Sedano
1, a rondelle
Yuzu
1/2 (in alternativa limone)
Basilico
1 mazzetto
Erba Cipollina
1 mazzetto
Cerfoglio
1 mazzetto
Aneto
1 mazzetto
Lemongrass
1 pezzetto di 5 cm
Amido di Mais
30 g (o farina di kuzu)
Sale
8 g
Carote
2
Limoni
1
Barbabietole
1
Sale
3 g
Sesamo Nero
q.b. tostato
Olio Piccante
Olio di Sesamo Tostato
Aceto Balsamico
invecchiato 25 anni
Zenzero
1 radice
Alloro
1 foglia
Salsa di Soia
tamari

Preparazione

Un indovino mi disse di Pietro Leemann

Il formaggio di soia, ciò che più di ogni cosa al mondo avrei voluto inventare, arrostito con soia e zenzero, letto di verdure primaverili arricchite da cipollotti all’agro balsamico 

Preparazione

1. Tagliare il cavolfiore a pezzotti di uguale dimensione ,
farlo bollire per 7-8 minuti in abbondante acqua salata.
Frullare il cavolfiore cotto, con olio e sale a gusto e ridurlo in purea.
Lavare, mondare e tagliare la radice di zenzero in cubetti piccolisimi

2. Lavare e mondare le verdure. Tagliarle a losanghe, sbollentarle per pochi minuti in abbondante acqua salata e farle raffreddare in acqua gelida e salata. Far addolcire in un pentolino tutte le verdure con una foglia di alloro, un pizzico di sale e un goccio di olio di oliva.

3. Per il brodo aromatico, far bollire per 20 minuti a fuoco medio l’acqua con il sedano ,il porro e le carote tagliati a rondelle. Preparare un mazzetto con tutte le erbe aromatiche e legarlo assieme. Far infondere il brodo con le aromatiche , il lemongrass e il limone per almeno 10 ore in frigorifero.

4. Filtrare il brodo e legalo con 30 gr di amido di mais. Aggiungere poi 6 gr di sale e mescolare il brodo con una frusta per farlo sciogliere bene.

5. Per il contrasto di carota: Centrifugare due carote con un limone tagliato a vivo. Legare il succo ottenuto con un cucchiaino di amido di mais. Fare lo stesso con l’estratto di barbabietola.

6. Al centro di una fondina mettere un cucchiaio di crema di cavolfiore. Disporre poi, tutte le verdure in modo casuale. Versare un mestolo abbondante di brodo aromatico caldo e mettere al centro del piatto il cubo di tofu delicatamente arrostito e sfumato con la salsa di soia e condirlo con lo zenzero. Per finire fare delle macchie uguali con tutti i contrasti.