Radici invernali, Grana Padano e Tartufo Nero

radici invernali

Radici invernali, Grana Padano e Tartufo Nero

Un piatto vegetariano, avvolgente e prezioso, perfetto per la tavola di Natale. Ideato da Mauro Colagreco, chef numero uno al mondo del ristorante Mirazur.

12 Dicembre, 2019
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porzioni

4

ingredienti

Per lo stufato
Rape
Rapa nera, 120 g
Porri
1
Rape
Rapa svedese, 120 g
Rape
Rape rotonde, 120 g
Barbabietole
bianca, 1
Scorzonera
2
Cipolle
4
Burro
60 g
Anice Stellato
1
Olio Exravergine di Oliva
q.b.
Fleur de Sel
q.b.
Per la crema al formaggio
Panna Fresca
120 cc, infuso
Grana Padano
150 g

Preparazione

Come preparare Radici invernali, Grana Padano e Tartufo Nero

  • Per lo stufato

Lavare e sbucciare gli ortaggi a radice, ma lasciare la buccia sulle rape.
Sbucciare la scorzonera e arrostire in forno a 130°C insieme all'anice stellato, girando frequentemente per evitare bruciature.
Lasciare la panna in infusione con le bucce.
Usare una mandolina per tagliare le radici e cuocere in acqua, in una pentola. Risciacquare accuratamente il porro, rimuovere e asciugare la radice.
Friggere la radice in olio a 150°C, quindi trasferire su carta assorbente e condire con sale.
Sbucciare e dimezzare le cipolle, separare gli strati.
Cuocere le cipolle con gli ortaggi a radice, i tuberi, il porro, il brodo di buccia e il burro. Condire con sale. 

  • Per la crema di formaggio

Filtrare la panna.
Lavorare con il formaggio a 50°C nel Bimby, fino a che non risulti liscio e uniforme.

  • Per il tartufo nero

Con una mandolina per tartufi, tagliare il tartufo.
Utilizzare una taglierina da 1 cm, in modo da ottenere scaglie da 1 cm.

  • Per l'impiattamento

Mettere la verdura in una ciotola poco profonda per creare volume.
Con un frullatore a immersione emulsionare la panna, quindi aggiungere la schiuma ottenuta.
Terminare con il tartufo e i fiori bianchi di borragine senza stelo. perfetto per la tavola di Natale

Mauro Colagreco

Mauro Colagreco

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