Radici invernali, Grana Padano e Tartufo Nero

Come preparare Radici invernali, Grana Padano e Tartufo Nero

• Per lo stufato

Lavare e sbucciare gli ortaggi a radice, ma lasciare la buccia sulle rape.
Sbucciare la scorzonera e arrostire in forno a 130°C insieme all'anice stellato, girando frequentemente per evitare bruciature.
Lasciare la panna in infusione con le bucce.
Usare una mandolina per tagliare le radici e cuocere in acqua, in una pentola. Risciacquare accuratamente il porro, rimuovere e asciugare la radice.
Friggere la radice in olio a 150°C, quindi trasferire su carta assorbente e condire con sale.
Sbucciare e dimezzare le cipolle, separare gli strati.
Cuocere le cipolle con gli ortaggi a radice, i tuberi, il porro, il brodo di buccia e il burro. Condire con sale. 

• Per la crema di formaggio

Filtrare la panna.
Lavorare con il formaggio a 50°C nel Bimby, fino a che non risulti liscio e uniforme.

• Per il tartufo nero

Con una mandolina per tartufi, tagliare il tartufo.
Utilizzare una taglierina da 1 cm, in modo da ottenere scaglie da 1 cm.

• Per l'impiattamento

Mettere la verdura in una ciotola poco profonda per creare volume.
Con un frullatore a immersione emulsionare la panna, quindi aggiungere la schiuma ottenuta.
Terminare con il tartufo e i fiori bianchi di borragine senza stelo. perfetto per la tavola di Natale