Patate e Brace in foglia d’argento e Acciughe Don Bocarte

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Patate e Brace in foglia d’argento e Acciughe Don Bocarte

La ricetta finger food con acciughe e patate dello chef Stefano Binda, della Nuova Trattoria Dac a trà.

10 Giugno, 2016
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Tipo di Piatto

Cucina

Stile Alimentare

porzioni

1

ingredienti

Patate
2 kg, di Agata o Amandine
Acciughe
40 filetti “Don Bocarte”
Fumo in Polvere
4 g
Brasa in Polvere
2 g
Argento
20 fogli
Uova
1, intero
Albume d'Uovo
1
Olio di Semi
250 g
Olio all'Aneto
250 g
Sale
un pizzico
Limoni
succo a gocce
Aneto
200 g, fresco 100 g, scottato
Olio di Semi
600 g
Acqua
1 l
Sesamo
45 g, nero
Ceci
200 g, ammollati
Colorante Alimentare
nero

Preparazione

Ingredienti per 40 persone

Procedimento
Lessare le patate in abbondante acqua salata, pelarle e passarle nello schiacciapatate; sistemare di sale ed aromatizzarle con il fumo e la brasa.

Modellare 40 piccole patate del peso di 35/40 g cad e riporre in frigorifero; scavarle con l’aiuto di un cucchiaino.

Per la maionese all’aneto
incorporare alle uova l’olio emulsionando con il frullatore ad immersione, unire limone e sale e versare in una tasca da pasticcere.

Per la polvere di brace
Cuocere tutti gli ingredienti fino ad ottenere 700 g; frullare, incorporare la gelatina, stendere su tappetini silpat e seccare; frullare finemente.

Finitura
Intiepidire le patate, Inserire il filetto di acciuga nella cavità e riempire con la maionese.

Adagiare un cucchiaio di polvere di brace sul piatto, appoggiare la patata e completare con mezzo foglio d’argento per simulare l’alluminio del cartoccio.