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Trota yogurt, sedano e caviale

Una ricetta con trota, sedano, caviale e yogurt per lo chef Leandro Luppi del ristorante Vecchia Malcesine.

01 Marzo, 2015
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Stile Alimentare

porzioni

1

ingredienti

Trota
grossa, meglio pezzature da 3/4 kg
Sale
100 g, per kg di trota
Zucchero
100 g, per kg di trota
Yogurt
375 g
Zucchero
65 g
Colla di Pesce
2 fogli
Panna
180 g
Succo
140 g
Colla di Pesce
1 foglio
Agar Agar
2 g
Caviale
a piacere

Preparazione

Per la Trota
Sfilettare e marinare la trota. 

Cuocere in sottovuoto per 24 ore. Quindi lavare bene in acqua fredda e conservare in sottovuoto (durata circa 30 giorni).

Per lo Yogurt
Spuma di Yogurt al sifone. Scaldare la panna e lo zucchero e sciogliere la gelatina da incorporare

Per il Sedano 
Tagliare i gambi di sedano verde con il pelapatate in moda da ottenere delle strisce da lasciare in acqua e ghiaccio.

Con le foglie passate alla centrifuga ottenere un succo da ddensare con agar e colla di pesce. 

Solidificare e poi frullare

Caviale quanto basta a piacere.