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Natale, tempo di panettone artigianale. Negli ultimi anni, il dolce lievitato simbolo delle festività ha conquistato un ruolo primario ed è sempre più al centro dell'arte pasticcera: i grandi maestri italiani si confrontano costantemente con il panettone, proponendo in qualche caso variazioni d'autore della ricetta tradizionale del panettone.
Lievito madre, burro, uova, uvetta e canditi vanno a mescolarsi in una golosia sinfonia di sapori, da cui prende vita quello che è diventato ormai un prodotto di culto, su cui si stanno concentrando la ricerca e la sperimentazione dell'arte dolce.
Dalle versioni tradizionali alle varianti più creative, alle new entry dell'anno, ecco quali sono i panettoni artigianali da non perdere a Natale 2019. Non si tratta di una classifica, ma di una lista in costante aggiornamento. Quindi seguiteci, per non perdere nemmeno una tra le novità più buone e dolci di questo Natale 2019.
Panettoni artigianali da provare a Natale 2019
Il panettone di Vincenzo Tiri
"Ho cercato di abbinare la dolcezza dell'albicocca al profumo intenso del bergamotto e alla leggera acidità del cioccolato: tre ingredienti che si sposano molto bene, conferendo al panettone un gusto unico".
Così descrive la sua ultima creazione Vincenzo Tiri, pluripremiato lievitista che del panettone ha fatto la sua specialità, tanto da aprire a Potenza una boutique completamente dedicata ai grandi lievitati - un'attività che affianca la storica insegna di famiglia di Acerenza, Tiri 1957, di cui rappresenta la teza generazione. Il suo panettone è figlio di tre rinfreschi e tre lievitazioni, per un lavoro complessivo di 72 ore.
Soffice e avvolgente, nella versione Tradizionale omaggia il territorio della Basilicata con ingredienti come l'arancia di Tursi Dop, conosciuta anche come "arancia staccia", che viene candita in casa. Nella variante con il caramello salato il panettone di Tiri si fa estremamente goloso, mentre l'ultimo nato tra i suoi lievitati, novità del 2019, è appunto il Panettone con albiccocca, cioccolato e bergamotto. Goloso, profumato e allo stesso tempo equilibrato, vede l'inserimento nell'impasto di ciccolato, albicocche semicandite e pasta di bergamotto candito. "Quest'ultimo viene frullato, giusto per dare all'impasto i suoi sentori e la sua freschezza", precisa il lievitista.
Il panettone di Luigi Biasetto
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Un post condiviso da Pasticceria Biasetto (@pasticceria_biasetto) in data: 7 Dic 2018 alle ore 4:13 PST
Raffinato, equilibrato, quasi aristocratico. Il panettone di Luigi Biasetto è un must. Il maestro AMPI della Pasticceria Biasetto di Padova, campione del mondo nel 1997 alla Coupe du Monde de la Patisserie a Lione (in squadra con Luca Mannori e Cristian Beduschi, i primi italiani a conquistare il titolo con la celebre torta Setteveli), prepara un grande lievitato, leggero e fragrante.
Classico, Castagne e vaniglia, oppure Orientale: un panettone, quest'ultimo, che stupisce per il perfetto bilanciamento di spezie e canditi. Segni particolari? Cremoso burro di centrifuga, miele biologico, uova di pregiata qualità, canditi non trattati con fosfati e vaniglia Bourbon, che si abbina meravigliosamente con la cannella, l'anice, i chiodi di garofano, lo zenzero e il cardamomo. La nota olfattiva delicata e pungente allo stesso tempo è data dallo zenzero candito, dall'anice stellato e dalla curcuma.
Oltre al panettone, Biasetto propone anche una versione d'autore del pandoro che consigliamo a tutti gil amanti di questo dolce di Natale.
Il panettone di Iginio Massari
Viene considerato uno dei padri dell'arte pasticcera italiana. Immancabile il Panettone Tradizionale del maestro Iginio Massari nella playlist di Natale. Si tratta di un prodotto lievitato a tre impasti, dalla lavorazione complessa, che risulta estremamente morbido.
Un lievitato dove spicca il gusto dei canditi e quello dell'uva passa, che regalano un delicato tocco umido all'impasto burroso. Il tutto è completato da una copertura con granella di zucchero.
Il panettone di Paolo Sacchetti
È famoso per le sue - ormai mitiche - pesche di Prato, ma se la cava egregiamente anche con il panettone. Paolo Sacchetti, vicepresidente dell'Accademia Maestri Pasticceri, insieme al figlio Andrea, al Caffè Nuovo Mondo di Prato propone grandi lievitati soffici e profumati. Segni particolari? Miele di acacia della Lunigiana, canditi italiani e la ricchezza, in percentuale, di tuorlo e burro, con un utilizzo minore di farina, rispetto alla ricetta tradizionale.
Ecco allora interpretazioni classiche, dal panettone tradizionale con glassa di mandorle e zucchero al panettone Milano, ma anche la Limited Edition 2019, che vede protagonista l'abbinamento amarena, zenzero candito e albicocche.
Per chi non lo avesse mai provato, poi, consigliamo il Giulebbe: un dolce iconico del pasticcere, che consiste in un grande lievitato che omaggia negli ingredienti il territorio toscano, realizzato con l'impasto del panettone e la forma del plumcake, con fichi secchi di Carmigano, presìdio Slow Food, noci della Val Bisenzio e glassa con pinoli di San Rossore.
Il panettone di Vincenzo Santoro
Cinquant'anni e non sentirli. La Martesana, pasticceria milanese datata 1966 che vede alla regia il maestro Vincenzo Santoro, ha appena ricevuto il riconoscimento di "Bottega Storica", assegnato dal Comune di Milano alle attività che hanno almeno cinquant'anni e che hanno contribuito allo sviluppo della città, guardando al futuro. E' una lunga storia d'amore, dunque, quella che lega il maestro al grande lievitato di Natale. Accanto alla versione tradizionale, con un impasto gestito con maestria da Santoro in tutte le sue fasi, nel laboratorio della Martesana sono nate ricette di successo come il Panetùn de l'Enzo, farcito con cioccolato e marmellata di albicocche e ispirato alla Sacher.
La novità 2019? Un lievitato "imperiale", come il nome che porta: Augusto. Al sapor di amarena e caffè, è il primo panettone da degustazione proposto dal maestro Santoro. Nell'impasto, che si presenta scuro, è stato inserito un infuso di caffè, oltre alle amarene candite e a sottili venature di cioccolato bianco. E' completato da una copertura di frolla al caffè, glassa di zucchero e bastoncini di mandorle. Un lievitato concepito per essere assaporato lontano dai pasti, magari abbinato a un calice di vino. Nuovo anche il Panettone ai tre cioccolati: l’impasto classico del panettone viene mischiato a un impasto di cioccolato, che gli dona il caratteristico colore scuro, con un ripieno di cubetti di cioccolato bianco, al latte e fondente. "Cioccolatosa" anche la copertura, con glassa di cioccolato fondente e crispy al cioccolato bianco, al latte e fondente.
Il panettone di Galileo Reposo
Porta la firma del pastry chef Galileo Reposo il panettone griffato Peck, storica insegna meneghina. In occasione di Natale 2019, il pasticcere ha ideato quattro tipi di panettoni, tutti figli di una lavorazione di 72 ore, preparati con ingredienti selezionati: dalla farina con germe di grano macinato a pietra alla vaniglia Bourbon del Madagascar, dalle scorze d’arancia candite fresche al miele di acacia toscano.
Non solo Classico, il panettone di Peck si declina anche in Pere e Cioccolato, nell'esotico Arancia, Ananas e Zenzero e nella golosa varaiante Pistacchio, Caffè e Cioccolato Bianco. Tutti proposti in abbinamento alla crema mascarpone e Grand Marnier.
Il panettone di Salvatore Gabbiano
Foto: Udalrigo Massimo
Ha da poco conquistato, con il suo panettone, il Premio della Giuria Critica al Panettone World Championship che si è tenuto a Host. Il maestro AMPI Savatore Gabbiano, della Pasticceria Gabbiano di Pompei, produce con passione panettoni soffici, leggeri, profumati e delicati. Da quello con l'albicocca Pellecchiella del Vesuvio a quello classico, passando per il mitico Panbabà, un lievitato dall'impasto semplice (senza uvetta né canditi), bagnato con il rum, proprio come un babà. Per un'immersione nei sapori e sentori partenopei.
Il panettone di Alfonso Pepe
Restiamo in Campania, per la precisione a Sant'Egidio del Monte Albino, in provincia di Salerno, dove nel laboratorio del maestro AMPI Alfonso Pepe si sfornano lievitati superlativi. Tra i migliori d'Italia, i suoi panettoni hanno ottenuto diversi riconoscimenti e sono da assaggiare almeno una volta nella vita: si scopre un impasto soffice come una nuvola, che difficilmente il palato dimentica. I dolci lievitati di Pepe sono impreziositi da ingredienti selezionati e di qualità - farina, burro, zucchero - tutti italiani. Dal Tradizionale a quello semplice, senza uvetta e senza canditi, sino alle interpretazioni più creative, agli Agrumi o al Limoncello.
Il panettone di Sal De Riso
Restiamo al Sud, e ci spostiamo nella bellissima Costiera Amalfitana. Qui, a Minori, la boutique del maestro AMPI Sal De Riso profuma di lievito e di bontà. In tema di lievitati, dopo il lancio dei Panzuppati dello scorso anno (lievitati più bassi rispetto al panettone), la novità 2019 messa a punto dal maestro è il Tiramisù Panettone: una creazione estremamente golosa, farcita con caffè espresso e crema al mascarpone (il mascrapone e il burro usati sono del Consorzio Virgilio).
Il panettone di Bedussi
Nella città di Brescia, Francesco Bedussi - classe 1987 - delizia i palati con i suoi grandi lievitati che non passano certo inosservati, forte delle sue importanti esperienze di stage al fianco di grandi maestri e grandi chef, quali Gianluca Fusto e Enrico Crippa, 3 stelle Michelin al Piazza Duomo di Alba.
I suoi panettoni catturano per la capacità di rendere percepibile al palato ogni singolo ingrediente, dall'uvetta alla vaniglia, in una profumata fusione armonica. Soffici e fragranti, lievitano per 36 ore e si declinano in tre maniere: dal classico con i canditi, al cioccolato e noci, a quello con le albicocche. Dolci lievitati che rivelano una grande abilità artigianale, tanto che sono stati ordinati anche da grandi chef come lo stesso Crippa.
Il panettone di Andrea Tortora
Foto: AT Patissier / Marco D'Andolfi
Racchiuso nell'elegante confezione metallica nero opaco, con tanto di illustrazione di Gio Pastori, il panettone di Andrea Tortora di AT Patissier onora la tradizione italiana optando per la sottrazione. "Il mio ruolo è quello di rispettare la tradizione, fondendo presente e passato per offrire un dono che possa contagiare di meraviglia il quotidiano", racconta il pasticcere. Ecco allora una trama soffice e luminosa, resa autentica dall’abile impiego del lievito madre, arricchita da canditi fondenti e uvette polpose. Completa l'opera il profumo del burro di latteria, della vaniglia Bourbon e gli agrumi del Sud. La copertura è con granella zuccherina e mandorle croccanti.
Il panettone del Forno Brisa
Il Forno Brisa di Bologna ha da poco lanciato la sua prima campagna di equity crowdfunding. L’iniziativa - che ha raggiunto in pochi giorni il primo obiettivo fissato di 200 mila euro - si riflette anche nel concept del panettone di quest’anno, il Panettone Soccial Club, che riflette lo spirito di condivisione, con cui è nato questo giovane forno. I gusti? Classico, Pere e cioccolato, Strudel (mela, uvetta e cannella) e, per i più golosi, Caffè e cioccolato bianco o panettone Sacher, con cioccolato fuso e albicocca. Come di consueto, un artista realizza la confezione: quest'anno è firmata dal Collettivo Fx.
Bonus: la focaccia di Claudio Gatti
Non può essere definito un "panettone", perché contiene l'11,3% di grassi (contro il 16% che, da disciplinare, rappresenta la percentuale minima che deve avere il panettone). La Focaccia di Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano di Tabiano Terme, nel cuore della food valley italiana, è un altro grande classico del Natale.
Dopo la Focaccia ai 10 zuccheri, presentata lo scorso anno, nel 2019 il maestro Gatti scommette sulla Focaccia ai 10 cereali. Ovvero? Un dolce a pasta lievitata con 36 ore di lievitazione, preparato con farina al 100% italiana e biologica, 10 cereali integrali tra cui farro, orzo e riso candito, zucchero di canna integrale e biologico, metà olio etra vergine d'oliva biologico e metà burro, ananas e mandarino canditi.
I grandi lievitati sono la vostra passione? Venite a scoprire i panettoni degli chef stellati per questo Natale 2019.
Cercate la crema perfetta per farcire il pandoro e il panettone? Ecco i nostri consigli.
Intolleranti al lattosio? Provate la ricetta della crema al mascarpone senza lattosio.
