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Chiamatela d'autore, gastronomica o semplicemente gourmet: la nuova pizza italiana affonda le sue radici in impasti sempre più calibrati e salutari, farine che vengono dal passato, sperimentazioni e topping presi in prestito dai grandi ristoranti.
La pizza gourmet ha i suoi indirizzi storici e i suoi patriarchi, ma ogni anno giovani pizzaioli e nuove realtà arricchiscono un panorama già molto promettente.
Ma dove si trova cotanta ricchezza? Soprattutto al Nord e in provincia, anche se ci sono piacevoli eccezioni in tutta la Penisola, soprattutto in Abruzzo. Qui vi segnaliamo alcune fra le migliori pizzerie gourmet in Italia, consci di non essere esaustivi, ma convinti che questa sia solo una traccia da cui partire, e non un punto d'arrivo.
Avviso ai naviganti: sono ovviamente esclusi gli indirizzi, celebri o meno, della pizza napoletana e romana, che giocano in un campionato a parte.
CASCINA DEI SAPORI, REZZATO (BRESCIA)
Foto: Aromi Creativi
Non diresti mai che una delle migliori pizze gurmet si trovi a Rezzato, provincia di Brescia, e che a farla sia un ragazzo che ha meno di 30 anni. Invece Antonio Pappalardo vi stupirà nella sua Cascina dei Sapori con una serie di pizze dai sapori diversi, ora delicati, ora pieni e golosi. Il giovane l'anno scorso è anche volato in Australia per un po' di ricerca, e insieme allo chef italo australiano, Stefano Manfredi, ha dato vita ad un pizza speciale chiamata Walkabout in Australia con crema di macadamia, capasanta grigliata, chips di crudo e crumble di macadamia tostata, il cui impasto è realizzato con farine Petra. Per gli amanti dei gusti decisi è impossibile non provare almeno una volta la sua speciale pizza in teglia alla romana che può essere imbottita internamente con fiordilatte, guanciale nostrano, stracchino delle pertiche e radicchio tardivo. Speciale tutto, anche i dessert.
I TIGLI, SAN BONIFACIO (VERONA)
Foto: ©Aromi Creativi
Uno dei primi a credere davvero nella pizza gourmet Simone Padoan, che tre anni fa ha riaperto la sua pizzeria con idee nuove e un notevole restyling nell'arredamento. "Un punto di incontro tra le due grandi passioni di Simone: la pizza tradizionale e il piatto per gourmand" così si legge sul sito de I Tigli. Attenzione agli impasti (Soffice, alla Romana, Focaccia) e alla lievitazione naturale, ma è il topping ad attrarre più di ogni altra cosa. Si va dalla Crudo di Gambero rosso con fior di latte, pistacchio e capperi alla Carbonara di Cappasanta con finferli cotti e crudi, maionese di corallo e strisce di pancetta, passando per la pizza Romana con le Rape (in foto). Da Padoan ritroverete gli ingredienti tipici dei grandi ristoranti ma su pizza, vedi petto di piccione, culatello, guanciale e pesce pregiato.
GRIGORIS, MESTRE (VENEZIA)
La pizza da Grigoris è una faccenda serissima: Lello Ravagnan usa solo farine macinate a pietra rigorosamente di grano italiano. Lievitazioni di almeno 48 ore e Presìidi Slow Food completano il tutto. A Mestre troverete focacce, tagliate a spicchi come nella migliore tradizione della pizza nordica, e specialità all’apparenza più classiche, ma che rivelano note e sapori di tutt’altra levatura. Da provare la focaccia con Tzatziki chem come il nome della pizzeriam ci rammenta il sogno mai realizzato di Ravagnan di aprire un locale su un isola greca; pensate a quante buone pizze avremmo perso se quel sogno si fosse avverato...
POMODORO E BASILICO, SAN MAURO TORINESE (TORINO)
Foto: ©Gabrio Tomelleri
Patrick Ricci studia attentamente lieviti e farine, macinate a pietra, e ancor di più studia gli abbinamenti per una pizza calibratissima. Chiedetegli di togliere un ingrediente, o cambiarlo, e la risposta sarà un cortese "no". Una delle ultime farine preferite dallo chef? La segale per una pizza il più salubre possibile
DA EZIO, ALANO DI PIAVE (BL)
Foto: ©Aromi Creativi
Due spicchi per la Guida alle migliori pizzerie d'Italia del Gambero Rosso, impasti e farciture di qualità: se a Belluno cercate la pizza gourmet dirigetevi da Da Ezio, dove vi attenderà Denis Lovatel, non certo una novità per gli amanti della pizza e delle materie prime di qualità. La storia del locale e dell'impasto non è recente: ancora oggi si usa l'impasto a lunga lievitazione messo a punto dal padre Ezio nel 1977. Il risultato è una pizza chiamata "crunch", termine che indica una texture molto particolare richiamante la croccantezza e la fragranza di una pizza sottile, che non influisce solo sulla masticazione e la digestione, ma sulla stessa cottura della farcitura, che quasi si scioglie.
LA TAVERNA GOURMET, MILANO
Aperta a settembre del 2015 La Taverna Gourmet è la versione più elaborata della pizza de La Taverna, pizzeria ormai consolidata nel panorama meneghino. Per il locale e per il suo menu si è puntato in alto: la base semi napoletana ospita condimenti preziosi, ora il gambero rosso, ora il maialino iberico. Un locale giovane ma che ha già fatto parlare di sé a Milano, dove notoriamente mancano grandi indirizzi per la pizza gastronomica. L'unico appunto secondo i più è il prezzo: alcuni specialità - come la decantata guacamole, gamberi rossi e lime - superano i 30 euro.
GABIN, PASIAN DI PRATO (UDINE) E ALTRE LOCATION
Nasce nel 2013 il laboratorio/pizzeria di Andrea Gabin, che fra i grandi meriti ha quello di aver portato la pizza gourmet in provincia di Udine con una formula street food e soprattutto low cost. Impasti biologici, lievito madre e basi sempre diverse, ora al malto tostato, ora al kamut. Adesso le sue creazioni - compresi piatti che non sono pizza - le trovate a Padova (P.zza Eremitani, 4), a Udine (Via dei Rizzani, 19) e al Mercato Metropolitano di Torino.
SAPORÈ, SAN MARTINO BUON ALBERGO (VERONA)
Uno studio attento sulla lievitazione che lo ha portato ad approfondire la panificazione e la pasticceria: Renato Bosco è un pizzaiolo/chef premiato con tre spicchi dalla guida del Gambero Rosso. Per gustare una delle pizze gourmet migliori d'Italia dovrete arrivare a Verona, ma il viaggio varrà la pena, non temete. La pizza da Saporè può essere friabile, senza lievito, croccante e volendo soffice. La degustazione a cena prevede un excursus di consistenze, lievitazione e sapori, dalla pizza in teglia alla romana a quella in pala. Cosa provare assolutamente? La nuova Mozzarella di pane (in foto).
'O FIORE MIO, FAENZA E BOLOGNA
La pizza gourmet buona in Emilia Romagna non si fa desiderare. Due gli indirizzi privilegiati: il primo che vi segnaliamo è 'O Fiore Mio, pizzeria di Faenza che ha aperto una versione street food in Piazza Malpighi (Bologna) e da poco un'altra pizzeria in via Murri (Bologna). Alla lievitazione viene dedicato moltissimo tempo, dalle 24 alle 48 ore, e alla base c'è un lievito madre creato nel 2011. Tutto questo conferisce alla pizza leggerezza e digeribilità. Il menu si rinnova ogni stagione; ad esempio lo scorso inverno avreste trovato la Pizza con intingolo di verza e cipolle brasate, pepe di Sarawak, broccoli e cavolfiore (nella foto), oppure la Smashing Pumpkins, con impasto a idrolisi con purè di zucca e mozzarella, gorgonzola e lardo di Cinta Senese.
BERBERÈ - CASTEL MAGGIORE , BOLOGNA, FIRENZE, TORINO
Un modello di efficienza bolognese Berberè, insegna portata avanti dalla famiglia Aloe, due fratelli calabresi innamorati del capoluogo emiliano, che hanno esportato la loro pizza gourmet prima a Bologna con il locale in collaborazione con Alcenero, poi a Firenze e infine a Torino. Il suo impasto con idrolisi è amato e glorificato dagli intolleranti e i suoi topping fanno innamorare tutti quelli che si avventurano fino a Castel Maggiore per un pezzo di pizza. Ingredienti preferibilmente locali provenienti dalla realtà più interessanti della regione: prosciutto di Mora Romagnola, Squacquerone, Culatello di Zibello. Da non perdere la sempre golosa Speck del Trentino, gorgonzola naturale, noci e miele di acacia.
SFORNO, ROMA
Dici Roma e pensi alla pizza romana, poi nomini Stefano Callegari e ti viene in mente pizza gourmet. Nel suo Sforno, alla periferia di Roma, propone pizze iconiche come la celebre e celebrata Cacio e Pepe o il Trapizzino, un'invenzione del pizzaiolo esportata anche negli USA. Alcuni dicono sia la migliore pizza della Capitale.
Fra tutti questi pizzaioli ecco una chef pizzaiola: Marzia Buzzanca ha riaperto fuori L’Aquila il suo Percorsi di Gusto, che era diventato simbolo della ricostruzione dopo il terremoto abruzzese. E da via Leosini la chef si è spostata in viale della Croce Rossa - a poca distanza dal centro storice - dove propone pizze gastronomiche come la Paganica (lardo, burrata, cipolla rossa in carpione e petali di lavadnda) o la Pizza Vitel Tonné (mozzarella, insalata, vitel tonnè, salsa tonnata e frutto di cappero). Impasto a mano, lievito madre e un’attenta selezione di tutte le materie prime per i topping.
SPICCHI D’AUTORE, GIULIANOVA (Teramo)
Sebbene il Nord rimanga la mecca per la pizza gastronomica, c'è d adire che il centro-sud inizia a fare la voce grossa: Spicchi d’Autore ne è la dimostrazione. Sul Lungomare di Rodia a Giulianova (Teramo) troverete una pizzeria di recentissima apertura che utilizza solo prodotti abruzzesi: grano di Solina, zafferano di Navelli, Tartufo dei Monti della Laga, Mozzarella Teramana.
Fra le pizze che già si sono fatte conoscere quella alla Crema di zafferano, zafferano, Salsiccia di Torano, Caciotta di Bufala di Campli, Spaghetti di Zucchine e pepe.
