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Ci sono poche cose estive come il barbecue. Appena le temperature si alzano, l'erba diventa alta e l'aria è profumata, le giornate si allungano e ci ricordano che stare all'aperto è possibile e che, quindi, possiamo cucinare anche all'aperto. Il modo più facile di farlo è anche uno delle tecniche di cottura primordiali dell'uomo: il fuoco. Cuocere il cibo sul fuoco. Consumarlo. Non esiste nulla di così ancestrale.
Ma barbecue ha diversi significati. Negli Stati Uniti, se lo usate come un verbo, significa in genere cuocere sul gas o sulla griglia a carbone, con la classica Webe Kettle (o, se siete più sofisticati, la Big Green Egg). Ma come sostantivo, ad esempio "Vado a mangiare del barbecue", quasi sempre descrive uno specifico tipo di cucina, molto americano: carne affumicata lentamente, sospesa su una fonte di calore, cotta lentamente e arricchita dal fumo del legno per circa 18 euro (ciao Texas brisket).
Questo è di certo il mio tipo di cibo preferito, per questo sono diventato curioso sul barbecue e i tipi di cottura negli altri paesi.
Carne + Fuoco (+ affumicatura opzionale) è la nostra equazione.
14 Barbecue da tutto il mondo
Barbacoa | Caraibi
È giusto iniziare con l'etimologia del nome barbecue, dal popolo indigeno Taino che prima dell'arrivo degli spagnoli si è spostato tra Haiti, Porto Rico e Cuba. La loro tradizione era quella di arrostire la carne all'aperto, di solito un'intera pecora o maiale, che dopo veniva sotterrato in una buca avvolto con foglie di Maguey (aloe) e ricoperto di cenere. Veniva disotterrato solo quando era abbastanza tenero.
Braai | Sud Africa
La parola africana per "arrosto", Braai, descrive generalmente una grigliata di carne stile sudafricano. Come in una festa "ognuno porta qualcosa", il "bring and braai" è un evento in cui gli ospiti portano qualcosa da buttare sulla griglia e condividere.
Čevapčiči | Balcani
Il burger dei Balcani, il più onnipresente e popolare fast food, è stranamente quasi inaccettabile in occidente. Pronunciato “chevap-cheechee,” queste polpette oblunghe sono a base di carne arrotolata in "dita di carne" (per scegliere una traduzione accattivante in cui una volta mi sono imbattuto), grigliate su carbonella e di solito mangiate con lepinje, kajmak (formaggio burro) e cipolle crude.
Bool kogi | Corea
Grigliate che vengono portate al tavolo. Sul fuoco vengono messe queste costine sottili di manzo, marinate per ore nella quintessenza delle marinature coreane che combinano salsa di soia, nashi, aglio, olio di sesamo e pepe.
Asado | Argentina
I cowboy che correvano nelle distese della Patagonia legavano tagli di carne enormi (come metà agnello) su spiedi a T che venivano alzati in verticale attorno al fuoco del campo, dove venivano lambite dalle fiamme e dal fumo per ore, mentre i gauchos facevano il loro lavoro. Il risultato sembra la scena di un altare medievale ma di certo il sapore è buono. Specialmente se accompagnato dalla salsa nazionale, il
Lechon | Filippine
Il piatto nazionale delle Filippine è un succulento maiale arrostito, preparato tutto intero in un foro rivestito di carbone, dove lentamente ruota fino a quando non viene cotto a puntino, con tanto di pelle croccante. Non per vegetariani certo, ma fortunatamente per tutti gli altri.
Grill Hot Iron | Mongolia
Uno dei piatti più popolari al ristorante "cinese" (nel senso più ampio della loro cucina) sono i piatti stile barbecue mongoli serviti su un piatto rovente; in questo modo gli ingredienti finiscono di essere cotti al vostro tavolo.
Tandoori | India
Il Tandoori è un forno di argilla sotterrato in un cavità alimentata a fuoco o da un'altra fonte di calore. La forma del forno, a uovo, coadiuva la circolazione del colore ed è la variante di un'altra antica forma di barbecue, il Kamado. I lati del forno vengono usati per usate il pane tipico indiano come i Naan.
Kamado | Giappone
Kamado significa semplicemente carbone della stufa alimentata a legno, ma più specificatamente un "posto per caldaia". Il primo kamado di argilla portatile, il mushikamado, è stato avvistato dagli americani dopo la Seconda Guerra Mondiale, adottato e adattato. La versione più popolare è diventata una firma storica di eccellenza, dalla forma particolare ed estremamente costosa, e si chiama Big Green Egg. Come il Tandoori, la forma a uovo aiuta a distribuire il calore, ma la vera chiave è il materiale, la ceramica, che trattiene splendidamente il calore per ore e con una modesta porzione di carbone. Questo è un forno, non proprio una griglia o un affumicatore, ma può essere usato per ogni scopo.
Foto: Kamadi antichi by Wikipedia
Churrasco | Brasile
Diversi varietà di carne sono arrostiti sulla griglia e serviti ai tavoli su spiedini verticali, da cui il cameriere taglia alcuni pezzi, spesso in quantità da all you can eat.
Tailgating | USA
Abbiamo iniziato questo articolo con un riferimento al barbecue affumicato americano. Ma sono necessarie tantissime capacità, pazienza e diverse attrezzature. Quello che ogni americano fa durante i weekend estivi è una semplice, ma classica, grigliata a base di burger e hot dog, nel cortile di casa sua, o l'equivalente di una griglia metallica sospesa sul carbone. Birra alla mano, questa modalità di cottura richiede pochissime capacità per riuscire. La versione ancora più americana si chiama “tailgating", in cui carichi il necessario per un picnic nel retro della tua macchina (che presuamiamo essere un pickup). Si arriva diverse ore prima a un evento sportivo (che presumiamo essere la partiata della squadra di football del college locale, giusto?), si sistema la griglia, si parcheggia vicino agli amici e si festeggia con birra e carne prima di entrare nello stadio.“Go Fill-in-the-Blank-Team!".
Yakirori | Giappone
Tantissimi paesi offrono semplice carne marinata su uno spiedino, grigliato da entrambi i lati, quindi qui vi daremo giusto un esempio: gli yakitori giapponesi. Tradizionalmente il pollo è lasciato in una salsa dolce e salata (soia con dashi, aceto e una serie di altri ingredienti variabili). Vengono mangiati in grandi quantità - causano dipendenza - accompagnati da una birra fredda. Altre varietà di carni grigliate includono il Thai Satay, il shashlik Georgiano, il ražnići Croato e il Libanese shish taouk.
Luau | Hawaii
Fra gli antichi tipi di cottura barbecue fa ancora parte della tradizione in Hawaii (preferibilmente con tiki torches e camicie con stampe hawaiane). Il maiale viene avvolto, seppellito nella spiaggia e ricoperto con cenere bollente. Diseppellire quando è ora di cena. Mentre un intero articolo potrebbe (e probabilmente dovrebbe essere) dedicato a "I maiali sugli spiedi in tutto il mondo", poiché esistono tante varianti, ma al momento la versione delle Hawaii è sufficiente.
Foto: Oyster.com
Shawarma | Levante
A Levante, poi, potete trovare una variante dei classici spiedi di carne che ruotano, chiamati shawarma, kebab, gyros o souvlaki (in Grecia), con molte varianti. La carne si cucina durante la rotazione, il grasso cola giù per la lunghezza dello spiedo inumidendolo. La versione più economica, e comunque ancora gustosa, tende ad utilizzare la carne pressata: carne di scarto, tipo hot dog, che viene pressata in pagnotte e poi "rasata" e aggiunta alla tua pita. La versione più buona ha diversi strati di carne marinata.
Vivendo in Europa è difficile trovare un barbecue vero e proprio. Certo, ci sono piatti molto buoni, cotti per esempio per un paio di ore con qualche accenno di affumicatura. Ma il vero barbecue richiede tempo, pazienza e amore.
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