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Le fiamme che lambiscono il piatto, il fumo che diventa strumento di controllo e potere, le braci che si accendono. C'è qualcosa di primitivo nella cottura sul fuoco che non cessa di affascinarci, qualcosa che risveglia istinti atavici e passioni primordiali.
Partite con noi in questo viaggio intorno al mondo, da Stoccolma al Sud Africa, per visitare 14 ristoranti con griglia che hanno elevato il padroneggiamento del fuoco ad arte:
1. EKSTEDT, STOCCOLMA
Una stella Michelin per questo ristorante che cuoce tutto sulle fiamme, che siano quelle del forno a legna o del camino o in un apposito fire pit.
2. MARBLE, JOHANNESBURG
Anche uno chef famoso come David Higgs si diverte a giocare con il fuoco nel suo ristorante appena aperto a Johannesburg.
3. PITT CUE, LONDRA
Maiali di razza mangalica allevati direttamente dal ristorante e fuoco: cosa c'è di più primitivo?
4. MARTA, NEW YORK
La tradizione italiana della brace si combina con l'atmosfera newyorkese, in un ristorante dove la griglia è davvero al centro dello spettacolo.
4. 4505 Burgers and BBQ, San Francisco
Equipaggiato con uno dei barbecue più antichi della città, il 4505 serve piatti che vanno dal "Best Damn Cheeseburger" al pollo affumicato (intero).
5. OX RESTAURANT, PORTLAND
Argentina, Spagna, Francia, Italia: ispirazione multi-internazionale per il celeberrimo ristorante di Portland.
6. CAMINO, OAKLAND
Russell Moore e Allison Hopelain si sono guadagnati in una solida reputazione con piatti che vanno dal granchio alla griglia ai funghi al forno con lenticchie affumicate e uova.
8. TERTULIA, NEW YORK
Un gastropub informale dove provare piatti dal Nord della Spagna. Provate la paella cotta nel forno a legna.
9. MALLMANN, ARGENTINA
Quando si parla di cottura sul fuoco, lo chef argentino Francis Mallmann è una celebrità.
10. LA GRIGLIA DI VARRONE, LUCCA E MILANO
Una foto pubblicata da Martina Sambartolomeo (@cixii) in data: 28 Nov 2016 alle ore 14:30 PST
Se siete appassionati di carne, questo è il posto dove andare. Dalle crudità ai salumi, dal wagyu allo Joselito passando per artigiani italiani come Massimo Spigaroli, i due locali di Massimo a Minutelli a Lucca e Milano propongono una selezione alla griglia delle migliori in Italia.
11. EL PORTENO
Spirito 100% argentino in uno dei ristoranti più fashion - perdonateci l'uso del termine - del capoluogo meneghino: asado, empanadas, dulce de leche, pollo en escabeche. Il modo migliore per conoscerla? Ordinare la grigliata mista, ovviamente.
12. STK, MILANO
Un ristorante che ci piace molto, e di cui vi abbiamo parlato approfonditamente qui. Nel cuore di Milano l'atmosfera, ma soprattutto la cucina, di una vera steakhouse - di lusso - newyorkese. Dalla griglia vengono tagli e grandezze in mezzo a cui il palato italico può smarrirsi: fatevi consigliare, e non lesinate su toppings e contorni come le Patate Tartufo E Parmigiano.
13. ETXEBARRI
Nel cuore dei Paesi Baschi sta il ristorante dove la capacità di padroneggiare il fuoco è stata elevata ad arte. Da vent'anni Victor Arguinzoniz richiama esperti e appassionati da tutto il mondo con il profumo delle sue braci, su cui cuoce tutto, dal pesce alla carne alle ostriche al caviale, per concludere con i dessert. Fa parte dei 50 Best e ha una stella Michelin.
14. FIREDOOR, AUSTRALIA
Escape the rain at Firedoor. #Firedoor #firedoorsurryhills #firedoorbar #cookingwithfire
Un video pubblicato da Firedoor Restaurant (@firedoor_surryhills) in data: 14 Dic 2016 alle ore 17:23 PST
Lo chef Lennox Hastie è un geek del fuoco. Dopo aver passato molti anni da Etxebarri è tornato nella sua terra natale, l'Australia, dove ha fondato un ristorante dove tutto - a partire dal nome - ruota intorno al fuoco. Ogni alimento ha il suo legno "preferito": quello di mela, ad esempio, esalta i frutti di mare, quello di ciliegio si sposa bene con la cioccolata, quello d'olivo va bene con l'agnello.
