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Lior Lev Sercarz guida la compagnia di spezie La Boîte a New York. È un esperto spice blender, ovvero un selezionatore e miscelatore di spezie, che ha lavorato con alcuni dei migliori chef del mondo, portando l’arte storica della miscelatura di spezie nel 21esimo secolo. L’abbiamo incontrato nel suo negozio per farci raccontare i segreti del mondo delle spezie.
Per prima cosa gli abbiamo chiesto di condividere con noi cinque spezie insolite e poco conosciute che dovremmo cominciare a utilizzare in cucina:
CASCABEL
“Sono peperoncini del Messico, chiamati ‘piccole campane’ perché quando li scuoti fanno il rumore di un sonaglio. La cosa interessante è che sono piccanti, ma non in maniera esagerata, hanno anche piacevoli note agrumate. Quando li usi in una ricetta, a crudo o in cottura, aggiungono il tocco piccante, una certa dolcezza e un po’ di acidità al piatto. Perfetti per dare profondità e il calore”.
BARBERRY
“È una sorta di piccola uvetta, o bacca, molto acida e aspra. Puoi utilizzarla intera oppure tagliarla e mescolarla con altre spezie. Tradizionalmente si usa molto nella cucina persiana, ora la fanno crescere anche negli Stati Uniti ma è tipica soprattutto del Medio Oriente”.
CUBEB
“Questa è una bacca indonesiana che è davvero sorprendente, la uso molto nei miei blend. È della stessa famiglia del pepe, ma non è piccante, bensì intensa, profonda e acida - immaginatela come un frutto. Ha un retrogusto mentolato, dà quello stesso ‘colpo’ della menta”.
GRANI DEL PARADISO
“Crescono in Africa. Hanno un sapore simile al pepe nero ma sono molto più economici e più facili da ottenere. Sempre più chef stanno cercando ingredienti che diano la sferzata del pepe, ma non così potente, quindi negli ultimi anni hanno guadagnato parecchia popolarità".
MAHLAB
“Sono i semi di una ciliegia selvatica, ma non hanno il sapore di ciliegia. In effetti, le ciliegie da cui provengono hanno un gusto terribile, quindi è curioso che le persone abbiano deciso di mangiarne i semi. Hanno un odore oleoso e un sapore di nocciola acerba. Tradizionalmente in Siria, da cui provengono, si usano nell’impasto dei biscotti e dei cracker proprio per la nota nocciolata. Nel mix di spezie mi piace abbinarlo al caffè. Ho assaggiato una pasta fantastica condita solo con olio d’oliva, limone e mahlab sminuzzato grossolanamente - era deliziosa”.
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