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“Un po’ di aceto balsamico?” A una domanda del genere, il vero gourmet risponderà immediatamente: “Quale?”: la dicitura completa di questo prodotto è infatti Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e vanta molte imitazioni in Italia e nel mondo.
Il gusto dell'aceto balsamico è gradevolmente agro ed equilibrato, dai sentori che variano in base al tipo di legno delle botti nel quale invecchia per un periodo che va da un minimo di 12 anni a un massimo di 25. Se l'aceto è sottoposto a un lungo invecchiamento, sull’etichetta compare la dicitura “extravecchio” e una capsula dorata, per un costo finale che si attesta intorno ai 100 euro per 100 mg di prodotto.
Cos'è l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
L’autentico Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è il risultato dell’acetificazione del mosto cotto d’uva. Mentre altri tipologie prodotte nel modenese derivano da una base di aceto di vino, al quale viene aggiunto mosto e caramello.
Il termine balsamico nasce nel ‘700 quando a questo nettare vennero attribuiti importanti proprietà curative. Al tempo veniva impiegato come antidoto per le piaghe provocate dalla peste, oppure per scacciare le emicranie. Le nonne lo usano ancora oggi come digestivo a fine pasto.
Si produce anche in Emilia Romagna e da lì è diventato famoso ed apprezzato in tutto il mondo. È stato riconosciuto DOP dalla Comunità Europea nel 2000.
Aceto Balsamico Tradizionale: la storia
L'aceto balsamico affonda le sue radici addirittura in epoca romana: di mosto cotto parlano infatti Cicerone, Plinio e Virgilio nelle Georgiche e già durante il Medioevo veniva considerato un prodotto di gran lusso. Aceto Balsamico è quindi sinonimo da tempo immemorabile di cultura e storia dell’antico Ducato Estense.
La sua produzione vinicola era ben conosciuta già al tempo dei Romani, che cuocevano i mosti trasformandoli in risorsa alimentare di grande importanza economica e culturale. Possedere un’acetaia era un vero patrimonio famigliare e lasciarlo in eredità era una dote prestigiosa per le giovani spose di nobile origine. L'aceto balsamico si conserva in soffitta dove viene curato amorevolmente di generazione in generazione.
Oltre a essere considerato un medicamento in grado di curare tutti i mali, era il dono ideale per principi e re.
Come si produce l'Aceto Balsamico Tradizionale?
La materia prima di partenza dell'Aceto Balsamico Tradizionale è il mosto delle uve tipiche modenesi: Trebbiano e Lambrusco. Il mosto viene cotto in caldaie a cielo aperto, sino a ridurlo del 50%. Successivamente l'ceto viene lasciato fermentare in tini dove lo zucchero si trasforma in alcool. Raggiunta una gradazione di 6/7 gradi alcolici si aggiungono gli aceto batteri che creano l’ossidazione necessaria alla 'nascita' dell'aceto balsamico. La conservazione migliore si ha nei sottotetti delle case.
In seguito, l’aceto viene travasato in botticelle dove resterà a lungo passando da un botte più grande ad una più piccola e precisamente da da 75/100 litri a 10/litri circa. Il minimo di una batteria sono tre, il massimo cinque. Il segreto è far maturare il mosto attraverso i travasi e gli anni di invecchiamento.
Le botti potranno essere di rovere, ciliegio, gelso o ginepro, ciascuna essenza contribuirà all’aroma finale. Qualche esempio? Il ginepro regala aromi resinosi, il ciliegio addolcisce, mentre il rovere regala note di vaniglia. Un esperto sa come e quando travasare il prezioso liquido da una botte all’altra. Il suo compito consiste anche nel compensare l’aceto balsamico che con il tempo evapora. La bottiglia finale è piccola e sferica. Oggi sono poco più di un centinaio le realtà che producono Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, immettendo sul mercato circa 70.000 confezioni, tutte certificate da una commissione di Esperti Gustatori.
Aceto Balsamico: come si gusta?
L'aceto balsamico si usa ogni volta che un piatto ha bisogno di un pizzico di acidità, rotonda e complessa. Un consiglio: è meglio usarlo a crudo e a gocce.
Per gustare al meglio l'aceto balsamico dobbiamo innanzitutto scegliere l’invecchiamento giusto per i piatti che vogliamo realizzare. In genere, per condire insalate, preparare un pinzimonio o marinare carne e pesce è perfetto un aceto balsamico giovane, perché si presenta molto liquido e non troppo intenso. Per dare un tocco di acidità in più a risotti, zuppe, carne e pesce, arrosti e bolliti meglio utilizzare invece un balsamico mediamente invecchiato. Infine, per accompagnare formaggi, crostacei, frutta, gelato o dolci al cucchiaio, il balsamico invecchiato da oltre dieci anni è d’obbligo.
L’aceto balsamico Tradizionale Extravecchio, invecchiato oltre 20 anni è perfetto per essere gustato da solo, magari a fine pasto, con Grana Padano o Parmigiano molto stagionati. Sulle fragole forse lo avrete già provato, ma ecco un abbinamento ancora migliore: provate con dei grossi lamponi, allargateli delicatamente e farciteli con una goccia di Balsamico.
