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Il Refettorio Ambrosiano. Probabilmente il miglior ristorante di Milano, in questo momento, e l'unico che non accetta prenotazioni. Vi abbiamo già parlato del progetto di Massimo Bottura cominciato in occasione di Expo Milano 2015: un posto dove sfamare bambini, senzatetto e gruppi di rifugiati. Persone che davvero hanno bisogno di un buon piatto di cibo nutriente.
Ci siamo tornati quando ha cucinato un vero maestro, uno dei più grandi amici di Massimo Bottura, mentore e insegnante per lui e per la maggior parte degli chef che sono già passati dal Refettorio. René Redzepi, Daniel Patterson, Daniel Humm e Gastón Acurio sono solo alcuni di coloro che hanno scelto dal furgone, che arriva ogni mattina, cibo destinato ad essere buttato (provenienti dai supermercati Coop a Expo). E che hanno passato le otto ore successive a trasformare il loro bottino.
Alain Ducasse - impeccabilmente vestito in bianco, non meno regale di quando cucina al Louis XV, il suo ristorante tristellato a Monaco - assaggia con un cucchiaio la salsa che completerà il suo piatto principale, polpette di manzo, vitello e pollo con prezzemolo fresco, servite su una purea di melanzane. "Ho detto subito sì quando Massimo mi ha chiamato" dice Ducasse "Viviamo in una società dove ogni essere umano dovrebbe poter mangiare, e farlo allo stesso modo. Perché questo accada dobbiamo cambiare le nostre abitudini, pensare e agire differentemente, mangiare meno, meno prodotti nobili, meno carne". Mentre gli chef cominciano ad arrivare Ducasse va in cucina per il primo piatto, una zuppa fredda di cereali, orzo e fave con riso croccante e scquacquerone nel mezzo, mentre Bottura accoglie gli ospiti.
Tutti ridono, scherzano e si salutano: molti sono stati qui da quando ha aperto, un mese fa, e sono arrivati a conoscere lo chef. Alcuni mostrano un grandissimo interesse per chi sta cucinando, altri sono più interessati al cibo. Mentre Bottura presenta lo chef, c'è un divertentissimo momento in cui uno degli ospiti si rifiuta di credere che Ducasse sia francese. Bottura spiega senza incertezze che Ducasse è molto, molto francese, forse uno dei personaggi più importanti nella cucina francese, ma l'uomo scrolla semplicemente le spalle: "A me non sembra molto francese". Potranno non essere i clienti che ogni chef si augura per il suo ristorante, ma nella stanza c'è un'atmosfera viva e divertente che sicuramente molti vorrebbero nel proprio ristorante.
"Essere un bravo chef ha a che fare con la generosità" sorride Ducasse "Tutti i migliori chef del mondo stanno venendo qui perché sono generosi. Veniamo qui a offrire buon cibo fatto di prodotti modesti, e a combattere lo spreco. Non cambieremo la vita delle persone, ma stiamo dando loro un po' di felicità". E i 60 coperti della sala, aggiunge Bottura, diventeranno molti di più. Ma non è tutto. "Stiamo piantando semi, diffondendoli e aspettando che germoglino. Magari costruiremo una nuova tradizione, e apriranno posti come questo a Londra, New York, Lima".
Lo chef dell'Osteria Francescana vuole che tutti capiscano che "non è una questione di carità, ma culturale". E accenna anche all'idea di un libro con le ricette, un modo per aiutare le persone a casa a ridurre lo spreco. "Queste sono le cose che ti riempiono di umanità e sentimenti sincere ... cucinare ha a che fare con l'amore. È coinvolgere gli chef rendendo visibile l'invisibile. È mettere la nostra e la loro conoscenza degli ingredienti al servizio della lotta agli sprechi. Questo sarà d'esempio per molti chef".
