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Il 2018 è stato un anno intenso per gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani: ad aprile ha aperto Aimo e Nadia bistRo, il locale informale realizzato in collaborazione con Rossana Orlandi ed Etro, e qualche giorno fa ha inaugurato in piazza della Scala Voce, un nuovo interessante spazio polifunzionale tra caffetteria, ristorante e libreria.
Tutte queste novità non hanno impedito al primo e più celebre ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia di mantenere la sua eccellenza, rinconfermata anche quest'anno dalle due stelle Michelin.
Un lavoro impeccabile da parte dei titolari, degli chef con la brigata di cucina e di sala, ed ovviamente del sommelier, il giovane Alberto Piras.
Noi l'abbiamo intervistato per farci raccontare i suoi inizi, i suoi primi successi lavorativi e l'arrivo nel noto bistellato milanese.
La nostra intervista ad Alberto Piras, sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia.
Com'è iniziata la sua avventura nella ristorazione?
Tutto è incominciato proprio da Il Luogo di Aimo e Nadia, dove feci uno stage nel 2002. Dopo questo stage fui contattato dal ristorante Emilia e Carlo a Milano, dove cominciai a lavorare e rimasi dal 2003 al 2007, in concomitanza con la fine della scuola alberghiera Carlo Porta, dove mi sono diplomato e specializzato in sommellerie.
Qual è stato il vero “salto” nel suo percorso?
Il vero salto è stato entrare nella ristorazione stellata, nel 2007, quando arrivai da Sadler. Ero molto giovane, avevo 19 anni, ma l’idea di imparare, scoprire il mondo del vino e gestire una cantina così importante era talmente stimolante che mi misi subito a studiare e approfondire le mie conoscenze, cosa che faccio ancora oggi, a 31 anni, perché credo che parte della bellezza di questo lavoro stia proprio nel non smettere mai di imparare.
Ci racconta il suo ritorno al ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia?
Sono tornato a Il Luogo di Aimo e Nadia nel marzo del 2014, sapevo tramite conoscenze comuni che erano alla ricerca di un sommelier e quindi mi candidai. Se sono ancora qui dopo quattro anni e mezzo, lascio trarre a voi le conclusioni di come si vive all’interno del Il Luogo.
Quale ritiene sia il maggior insegnamento acquisito lavorando qui?
Direi il rispetto. Qui esiste rispetto per qualsiasi cosa, dalla materia prima alle persone: clienti, fornitori e tutti coloro che qui lavorano e che quotidianamente sono partecipi. Sono le persone e le relazioni che rendono Il Luogo il posto speciale che è.
Come descriverebbe l’esperienza del ristorante ad un cliente che non c’è mai stato?
Un’esperienza a 360 gradi che passa dal cibo al vino, fino a noi ragazzi della sala, che mettiamo tutto il nostro impegno per far sentire l’ospite a casa e per farlo andare via realmente contento. Il nostro obiettivo finale e la nostra più grande soddisfazione è sempre la felicità di chi viene a trovarci.
Quale aspetto non bisogna mai trascurare per essere un buon sommelier?
Diversi aspetti: la voglia di non fermarsi mai, essere umile, essere curioso e saper ascoltare. Penso che siano principi da applicare anche nella vita privata e non soltanto sul lavoro.
Che consiglio si sentirebbe di dare ad un giovane che vuole lavorare nella ristorazione?
A 31 anni direi che faccio ancora parte della schiera dei giovani... Scherzi a parte, a chi non ha ancora avuto esperienze lavorative e vuole lavorare in un ristorante consiglierei un’esperienza all’estero, per aprire lo sguardo e la mente sul mondo e imparare lingue straniere, cosa che può tornare utile in molte occasioni. A queste nuove generazioni consiglierei anche di aspirare a lavorare con grandi maestri e di apprendere il più possibile, con umiltà, da chi è più esperto.
