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Una cucina materica, anzi per essere ancora più precisi, una "cucina mentale": questa la definizione usata per descrivere i piatti del giovane Alessandro Dal Degan, chef de La Tana di Asiago, classe 1981. Perché cucina mentale? Perché Alessandro cerca di riprodurre in ogni suo piatto un percorso ben preciso, un richiamo a odori e sapori che rendono conto della sua terra e della natura che circonda il suo ristorante: il bosco. Una cucina di questo tipo però ha senso di esistere solo nel piccolo paese del Veneto, secondo lo chef: "Tutto quello che sto facendo ha senso solo qui, a Milano non avrebbe lo stesso significato". E il significato, quello radicato nella sue origini, deve averlo colto la Guida dell'Espresso, che lo ha nominato Miglior chef emergente per il 2014.
Un'intervista per capire meglio cosa si cela dietro i piatti e lo stile di uno chef giovane, ma con tante cose da dire.
Che tipo di cucina si trova a La Tana?
Dicono che la mia sia una "cucina materica" che valorizza le materie prime; mi è piaciuta anche molto la definizione di "cucina mentale" data da un famoso giornalista; mi disse che era mentale perché dietro c'è un grande ragionamento. Per me questa cucina è soprattutto il risultato di una profonda ricerca sulle materie prime, anche in base alle caratteristiche fisiche e chimiche, tenendo conto del cambiamento in base alle alterazioni della temperature. Credo che la parte più interessante della mia cucina siano quei piatti studiati per valorizzare al massimo la materia prima, che sia servita cotta o cruda.
Mi piace rendere omaggio alla natura e omaggiare chi la produce, mi piace la ricerca e l'utilizzo delle erbe spontanee, dal cambio alle radici, fino alle gemme, i muschi, le resine e la legna; vivo in mezzo ai boschi e utilizzo tutto quello che ho intorno. Tutti questi prodotti erano alla base dei piatti dei nostri avi, che non solo li usavano per cibarsi, ma anche per curarsi. Credo quindi sia necessario studiare storicamente come venivano impiegate alcune materie prime e riproporle in maniera moderna.
C'è un piatto che rappresenta più di tutti questa ricerca?
Certo più di uno. Ad esempio i Tortelli pieni di Polenta in brodo di legno di Abete: la storia di questa ricetta è anche abbastanza particolare. Tanto tempo fa trovai un libro di mio nonno che non parlava di cucina, ma che descriveva l'abitudine di una famiglia di questo territorio che durante un inverno abbastanza rigido scioglieva la neve con del legno, per dare all'acqua un po' di sapore. A quel punto mi sono messo a studiare come poter trasformare e rendere questo sapore nella mia cucina. Un altro piatto chiamato Ai margini del bosco: tutti i suoi componenti vengono dai boschi e dai suoi margini. Quando si cammina attraverso un bosco si percepiscono gli odori che vanno e vengono; in questo piatto cerco di riprodurre questo percorso, in cui non si vedono ingredienti diversi ma si percepiscono dei sapori che compaiono e scompaiono.
Sono le erbe, quindi, i suoi ingredienti preferiti in cucina, o i più versatili?
In realtà un ingrediente che mi piace moltissimo e che è molto duttiile, e purtroppo molto sottovalutato, è l'uovo. Mi piace in tutte le sue forme (di gallina, quaglia e pesce). È un'incredibile espressione di gusto.
Una carriera in giro per l'Italia, poi la scelta di ritornare ad Asiago, a casa sua: come mai?
Credo sia una cosa che deriva dal mio subconscio: ad un certo punto ti rendi conto quanto importanti siano le tue origini e quale forza esercitino su di noi. Sono estremamente contento di quello che sto facendo, anche se è un realtà difficile: purtroppo qui il turismo è molto legato alle stagioni. Rifarei comunque tutte le scelte che ho fatto, e quello che sto facendo ha senso solo qui, non avrebbero lo stesso significato a Milano per esempio.
Fortunatamente abbiamo anche un piede fuori da Asiago; abbiamo in gestione la cucina di Villa del Quar a Verona. Sono stai a cercarci, quindi lo considero un grande onore, anche uno stimolo per fare una cucina molto diversa rispetto a quella che facciamo noi, molto più mediterranea. È uno stimolo molto importante, per cambiare e per fare anche una cucina più diretta.
Ha detto che è molto interessato alla cucina giaponese..
Mi piace il rispetto che quella cultura ha per la materia prima; arrivare a servire il pesce crudo vuol dire dare la massima fiducia all'ingrediente. Non mi interessano tanto le tecniche quando la filosofia che c'è dietro questa cultura.
Giovane dell'anno per la Guida l'Espresso 2014: quanto conta la critica gastronomica e le guide per i giovani chef?
Sicuramente sono importanti, molti miei colleghi però danno troppa importanza a questo aspetto. Il direttore della guida de l'Espresso mi disse un po' di anni fa: "Tu devi lavorare per te e per il tuo cliente, non per me o per quello che dicono di te", e questo riassume la mia filosofia.
Non posso stare aperto solo grazie alle guide, ma solo grazie ai clienti che vengono tutti i giorni. Se tu lavori per arrivare alla stella, non è detto che riuscirai a mantenere la porta aperta. Comunque il riconoscimento è stato inaspettato e ha dato una grande mano al ristorante, ma soprattutto ha fatto molto piacere ai miei ragazzi e a Enrico Maglio.
Chef che stima e che secondo lei rappresenta al meglio la cucina italiana.
Uno è un grande: Nicola Portinari del La Peca, grandissimo mio amico di una bravura estrema e di una umiltà fuori dal comune
Dall'altro lato Christian Milone, chef che mi sta molto a cuore e che rappresenta molto l'evoluzione della cucina italiana.
Un ristorante che consiglia?
La Peca, senza alcun dubbio.
