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Milanese di adozione Alessandro Negrini è chef, insieme a Fabio Pisani, della più meneghina delle insegne: Il Luogo di Aimo e Nadia. In occasione del lancio di Tribute to Milano, la nuova collezione in edizione limitata di Nespresso, Alessandro Negrini si è divertito a proporre piatti capaci di raccontare la città, giocando con il caffè e gli abbinamenti, ma non solo...
Gli abbiamo chiesto di raccontarci Milano attraverso il suo menu e di darci qualche dritta in cucina.
Ci parli del menu ideato per il lancio di Tribute to Milano.
Abbiamo realizzato cinque preparazioni con cui abbiamo cercato di raccontare la città in cinque maniere diverse. La prima è stata il Guazzetto di Pesce 'espresso' in tazzina, una zuppa di pesce molto sapida e concentrata, servita in una tazzina da cappuccino (qui sotto, nella foto), che gli ospiti si sono divertiti a diluire utilizzando il getto di acqua calda delle macchine Nespresso, in questo modo abbiamo utilizzato le macchine del caffè in modo creativo per preparare altro. Si pensa a Milano e non si pensa subito al pesce: in realtà il mercato ittico milanese è interessantissimo, qui, infatti, si trova il pescato migliore.
Come secondo piatto invece abbiamo realizzato un Raviolo di crescenza e prosciutto cotto affumicato su crema allo zafferano, ovvero dei tortelli per rendere omaggio al risotto allo zafferano con l'ossobuco. Li abbiamo realizzati pensando alla Milano del dopoguerra, dei salumifici e del sottobanco. I tortelli sono stati serviti freddi con una crema di parmigiano ad infusione. La crema veniva montata al momento utilizzando l’Aeroccino Nespresso esattamente come nella preparazione del cappuccino.
Abbiamo scelto di servire poi un Cocktail di verdure, in collaborazione con la scuola BarmanOnLine, del resto Milano è da sempre la patria dell'aperitivo.
Il quarto assaggio non poteva che essere un “panettone” in versione speciale: Dolce Milano: gelato al panettone con mascarpone fresco. Un gelato godurioso, arricchito da panettone tostato in forno e polverizzato.
Per finire abbiamo pensato ad un cioccolatino ispirato alla forma delle capsule Nespresso utilizzando i due nuovi caffè. Per Tribute to Palermo abbiamo realizzato una ganache di cioccolato fondente Sur del Lago con infusione della miscela dedicata, a cui sono state aggiunte scorze di buccia d’arancia e fiori di zagara per evocare pienamente i profumi siciliani.
Tribute to Milano è stato realizzato invece con cioccolato al latte con infusione al caffè e un leggero aroma di zafferano.
Quale ricetta tradizionale milanese potrebbe essere rivisitata utilizzando questo caffè?
Sicuramente il Risotto con l'ossobuco, si può pensare ad esempio diutilizzare un cucchiaino di polvere di caffè nella salsa dell’ossobuco, evitando però l’utilizzo del limone dalla gremolada.
Foto: Alessandro Negrini mentre ultima con la crema allo zafferano, il Raviolo con crescenza e prosciutto cotto.
Errori da non commettere usando il caffè in cucina?
Se parliamo di cucina, e non di pasticceria, suggerirei di non utilizzare mai il caffè zuccherato, ma amaro oppure in polvere. Oltre ad essere utilizzato come bevanda, infatti, penso all’utilizzo del caffè in cucina come una spezia, nelle giuste dosi e modalità.
Il dolce tipico di Milano con cui prendere il caffè?
Io direi ancora il panettone: a Natale c'è l'usanza di alcuni bar milanesi di offrire ai clienti un cubetto di panettone con il caffè. È il ‘George Clooney’ dei dolci milanesi.
Qual è suo "momento caffè" della giornata?
La mattina con mio figlio di due anni, in cucina. Ci divertiamo a prepararlo insieme. Lascio a lui il compito di spingere il pulsante della macchina Nespresso, si diverte molto…
