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All'inizio del 2020 a Roma è nato un nuovo locale che promette di far parlare di sé anche oltre i confini nazionali. Nella capitale, Latta vede protagonista la sperimentazione in cui la miscelazione dei cocktail si incontra con un approccio quasi scientifico alla fermentazione.
Dietro c'è una squadra di esperti come Alessandro Procoli, Luca di Marzio, Paolo Bertani, Leonardo Di Vincenzo e Michele Garofalo. Lo chef Marco Moroni si occupa invece della cucina. Fine Dining Lovers ha avto il piacere di intervistare Alessandro Procoli, l'esperto della mixology, che ci ha illustrato la genesi di un progetto con un così ampio respiro.
Quando è nata la sua passione per il mondo della mixology?
Noi quattro, i “ragazzi del Jerry Thomas Project", proveniamo da realtà completamente differenti, sia per quanto riguarda la formazione che le esperienze lavorative, di conseguenza anche la passione per il bar è sbocciata in modo differente. Per quanto mi riguarda, venendo dal mondo del teatro e del cinema, mi sono ritrovato quasi per caso, verso la fine degli anni ’90 ad acquistare un pub nel centro di Roma. Inutile dire che non ero mai stato dietro ad un bancone. Ho scoperto un luogo affascinante e completamente nuovo per me. Fu amore a prima vista.
Nel suo percorso di formazione o professionale ha mai incontrato qualcuno che oggi considera il suo maestro?
Sicuramente il mio pensiero ed il modo di interpretare il lavoro di bartender e imprenditore è stato influenzato da personaggi della bar industry come Stanislav Vadrna, David Wondrich e Tony Conigliaro.
Quali sono le tappe che dal Jerry Thomas Project hanno portato alla nascita di Latta?
Il Jerry Thomas Project nasce dall’idea di riportare sulla scena uno stile di miscelazione ormai dimenticato. Nel 2010 decidiamo di dare dunque vita a questo piccolo club nel cuore della capitale, mettendo a disposizione di colleghi, appassionati e curiosi, un luogo in cui sperimentare e condividere le loro esperienze più particolari. Nasce il primo secret bar italiano. Gli anni che seguono sono fatti di viaggi, studio, scambi culturali, seminari e tanta determinazione. La stessa che permetterà al Jerry Thomas Speakeasy di entrare per ben sette volte nella prestigiosa classifica The World's 50 Best Bar. Nel 2013, dopo una lunga e minuziosa ricerca, vede la luce il brand Del Professore, con i suoi vermouth, gin, bitter e aperitivi. Nel 2016 poi prende vita il progetto La Punta, in collaborazione con Freni e Frizioni, È il primo bar italiano dedicato completamene alla cultura messicana, dalla cucina all’arte contemporanea, senza dimenticare l’agave, regina indiscussa e protagonista del progetto. Infine arriva Latta, il primo concept bar dedicato alle fermentazioni, nato in collaborazione con un gruppo di amici storici come Leonardo Di Vincenzo e Paolo Bertani.
Quando nasce precisamente Latta?
Il 16 Gennaio del 2020, poco più di un mese prima dell’inizio del lockdown. Che tempismo, vero?
L’insegna dice Latta – Fermenti e Miscele. Sono i due elementi che lo rendono diverso da tutti gli altri posti? E c'è dell'altro?
In una serata passata a bere al Jerry Thomas Speakeasy, è nata l’idea di lanciarci in una nuova avventura. Latta, come scherzosamente in romanesco viene chiamata la lattina, diventa l’incubatore di un progetto legato ad un modo diverso di bere, sia miscelato che fermentato. Il desiderio era quello di ricreare con la fermentazione alcuni dei profumi e dei gusti che si ritrovano nei miscelati classici. La fermentazione nelle bevande è quel processo che trasforma un mosto zuccherino in una bevanda con alcol, anidride carbonica e tutti i composti aromatici secondari, gli aromi fruttati. Quando fate fermentare un alimento o un liquido, giocate il ruolo del buttafuori, tenete fuori i microbi indesiderati e lasciate entrare solo quelli che fanno esplodere la festa. Se il mosto proviene dall’uva si chiama vino, se proviene dal malto d’orzo birra, dal succo di mele è chiamato sidro e idromele se proviene dal miele. Da Latta utilizziamo le materie prime classiche per ricreare bevande come il Tepache, che nasce dalle fermentazioni delle carcasse dell’ananas, oppure il Mek Geolli coreano, bevanda a base di riso. Allo stesso tempo ci divertiamo a combinare questi ingredienti con spezie ed erbe botaniche presenti nei distillati. Nascono affascinanti miscelati da bere assoluti oppure da impiegare come basi per la creazione dei nostri Highball. Il tutto confezionato anche in “latte” da consumare anche a casa.
Come vi siete suddivisi le mansioni all'interno del locale?
Fondamentalmente abbiamo un reparto operativo capitanato da Luca Di Marzio, che si occupa della gestione a 360 gradi insieme a me e Paolo Bertani. Lo chef Marco Moroni segue la brigata di cucina, elaborando e sperimentando sempre nuovi menu. Leonardo Di Vincenzo e Michele Garofalo si occupano del Lab, quindi della ricerca.
Cosa dovrebbe assolutamente ordinare un cliente che viene da Latta per la prima volta?
Dovrebbe lasciarsi guidare, senza aver paura di osare. Il progetto ha aspetti interessanti su ogni fronte, sia nel menu del food che in quello del beverage, Tanti Twist on Classic, come amiamo chiamarli. Partendo da basi semplici e della tradizione aggiungiamo così il nostro tocco, passando ovviamente per il processo di fermentazione, costante ed indiscussa regina di Latta.
Quello della mixology e delle fermentazioni è un terreno che pare sempre più battuto. Come si fa ad essere sempre sul pezzo e a distinguersi?
È un terreno battuto parzialmente ed in modo amatoriale, nel senso che in molti locali europei e oltreoceano si approccia alla fermentazione in una maniera non sempre professionale. Noi da Latta abbiamo dedicato un’intera area del locale al Lab di fermentazione.
