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Cornaredo andata e ritorno. Volendo (molto) semplificare, questo è stato il percorso di Alessandro Procopio, sous chef del D'O di Davide Oldani, con cui ha lavorato fino all'apertura nel 2003. Dieci anni in cui, però, ha fatto - dietro la spinta di Oldani stesso - esperienze a Le Gavroche (due stelle Michelin a Londra), al ristorante di Troisgros a Roanne (tre stelle Michelin), e al Plaza Athenée di Alain Ducasse.
Dal 2009 è di nuovo stabile a Cornaredo (casa e bottega, si può dire, visto che è nato a Magenta), e nel 2013 ha conquistato il premio come miglior sous chef per Identità Golose. Fine Dining Lovers gli ha fatto qualche domanda.
È al D'O dall'apertura, nel 2003. Partiamo proprio da lì.
Conoscevo Davide Oldani, e ammiravo lui e il suo lavoro, già mentre frequentavo l'istituto alberghiero. Tramite conoscenze comuni ho scoperto che stava per aprire un ristorante sotto casa mia, ci siamo incontrati e mi ha assunto: un sogno. Poi mi ha "licenziato" e mandato all'estero per imparare.
Pensa che sia una tappa imprescindibile, per un aspirante chef, andare all'estero?
Ho sempre creduto nel progetto, fin dall'inizio. Ma per diventare chef hai bisogno di ristoranti "importanti", tre stelle dove imparare le tecniche, capire davvero cosa vuol dire cucinare. È proprio un diverso trattamento del cibo, con preparazioni e cotture classiche. Se vai in un ristorante che propone il filetto di manzo nello stesso modo da 40 anni, puoi anche scegliere di non cucinarlo mai più, ma devi sapere che esiste, e come si fa.
Qual è la differenza tra stare in quelle brigate e stare in quella del D'O?
Noi siamo un gruppo compatto e senza competizione, mentre negli altri ristoranti si viveva sempre un po' in tensione. Ognuno voleva solo brillare e dimostrare che era più bravo di te, senza risparmiare colpi bassi. Non era facile: non potevi farti vedere stanco e demotivato, dovevi sempre essere sul pezzo. Al D'O siamo uniti, aiutiamo chi è in difficoltà.
Si vede ancora a lungo a Cornaredo?
Per il momento sto bene, ci sono tanti progetti in corso, e altri che spero vadano in porto. Vorrei continuare a fare crescere questa realtà: è una soddisfazione incredibile aver visto questi successi in qualcosa in cui ho tanto creduto. E per cui ho tanto lavorato. Tanto per fare un esempio nel 2003, quando abbiamo cominciato, eravamo tra i primi a cucinare le parti meno nobili degli animali.
Qual è l'insegnamento maggiore ricevuto da Oldani?
La mia pillola preferita di cucina POP è fare la spesa con lo stomaco pieno, ovvero pensare prima di comprare, non acquistare senza riflettere.
Fa la spesa anche per se stesso? Quando è a casa ha voglia di cucinare?
Certo che sì! È come fare il calciatore, una passione e un hobby prima che un vero lavoro. Se quando arrivi a casa dopo 12 ore estenuanti in cucina ti manca la voglia di cucinare, allora non è il lavoro che fa per te.
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