Parente stretto delle cozza, il Mosciolo Selvatico di Portonovo è un pregiato mollusco selvatico che cresce sul tratto costiero roccioso del Conero, nelle Marche.
Ad Ancona e nella regione tutta i moscioli sono un prodotto particolarmente diffuso e apprezzato. Guai a chiamarli cozze!
Non soltanto impiegati per ricette di mare tradizionali, i moscioli sono molto amati anche dagli chef.
Che cos'è e dove si trova il Mosciolo Selvatico di Portonovo
Foto PxHere
La presenza del Mosciolo Selvatico di Portonovo, presidio Slow Food, è testimoniata già dall’inizio del Novecento. La pesca era molto limitata e le colonie di molluschi erano concentrate sullo scoglio del Trave e su pochi altri scogli e secche tra Pietralacroce e Sirolo.
In principio per staccare i moscioli dalla scogliera veniva usato un attrezzo simile ad un forcone. Più dannosa, successivamente, fu la "moscioliniera", una sorta di pertica con denti di ferro ricurvi con cui si raschiavano gli scogli. Un metodo che da una parte ha rovinato gli scogli ma dall'altra, paradossalmente, ha consentito ai moscioli più piccoli, ributtati in mare dai pescatori, di colonizzare nuove aree.
Foto Slow Food
Ancora oggi viene raccolto a mano, da fine aprile ad ottobre, da pochi pescatori - anche subacquei - che si spostano utilizzando la barca.
Questi molluschi di distinguono per il loro sapore intenso, per il profumo delle alghe e del mare. Non a caso i pescatori, oggi come allora, amano mangiarli appena pescati, aperti su una lastra posata sul fuoco, senza alcun condimento. Ancora alla marinara, aperti in pentola con solo aglio, olio, pepe e prezzemolo fresco.
Il Mosciolo Selvatico di Portonovo secondo Alessandro Rapisarda
Foto Bianca Pasquini - IrisLab
Come abbiamo detto, il Mosciolo Selvatico di Portonovo è apprezzato anche dagli chef.
A testimoniarlo è lo chef Alessandro Rapisarda, che da sempre elogia le qualità del mollusco, tanto da averlo inserito, a mo' di crema, nel suo Risotto alla Marinara, piatto che l'ha portato alla vittoria italiana di S.Pellegrino Young Chef 2016.
"L'antico metodo di raccolta racconta un prodotto unico. Non solo per le sue dimensioni, spesso importanti, ma soprattutto per il suo sapore senza pari. Il mosciolo è l'essenza del mare - afferma Rapisarda - È puro, tant'è vero che non necessità di essere stabulato, al contrario delle cozze. Nel menu del mio ristorante Casa Rapisarda ho voluto dedicargli un'intera sezione».
La Verticale di Moscioli di Casa Rapisarda
Ma non è tutto. Lo chef da due anni porta avanti l'iniziativa Verticale di Moscioli. Un progetto che l'anno scorso affrontava da solo e quest'anno a quattro mani con ospiti sempre diversi: ogni martedì, a cena, il menu è interamente dedicato al Mosciolo Selvatico di Portonovo, dall'antipasto al dolce.
Foto Casa Rapisarda
Tra i piatti l'Insalata caprese, moscioli all'acqua di pomodoro, basilico, gelato di mozzarella affumicata; il Cipollotto bruciato interrato nei moscioli e il suo gelato. Ancora l'Animella di vitello laccata al mosciolo, amaranto soffiato, melanzana arrosto e fico; il Risotto alla carota e bottarga, mosciolo e schiuma del Conero.
Particolarmente degna di nota la serata del 31 agosto, quando nella cucina di Casa Rapisarda è stato ospite Luca Natalini, per un appuntamento tra due grandi amici oltre che colleghi. Un binomio vincente nato e consolidatosi proprio davanti ai fornelli: Rapisarda è stato infatti mentor di Natalini durante l'avventura verso la finale della region Italia e Sud Est Europa di S.Pellegrino Young Chef 2019-2021, con il piatto Pasta in Bianco.
In quel di Numana, i due chef hanno vince studiato, come detto, un menu con al centro il Mosciolo Selvatico di Portonovo, che comprendeva Mezzi gusci tra le pietre del Conero in omaggio all’Italia, Alici fresche in leggera gelatina di scalogno, gelato di moscioli, fave di cacao tostate e dragoncello, Moscioli, moscioli essiccati e pomodoro, Raviolo in sautè, Risotto e parmigiana di Moscioli, Moscioli alla brace e la sua emulsione e per finire Arachidi, caramello salato, aceto di lampone e polvere di yogurt.