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È stato un Risotto alla Marinara a donare la vittoria ad Alessandro Rapisarda, che ieri ha conquistato il titolo di finalista italiano di S.Pellegrino Young Chef 2016. Riso mantecato con vongole e ostriche, servito con una gelatina di clorofilla, crescione e prezzemolo e finito con 3 creme: mosciolo selvatico di Portonovo, cannocchie, seppia. Un piatto complesso, in cui lo chef ha riassunto il sapore delle sue Marche. "Abbiamo fatto davvero fatica a sceglierne uno" racconta Davide Oldani, membro della giuria e mentor "Ma il Risotto, oltre ad esprimere una fortissima italianità, era anche un piatto su c'erano molti margini di perfezionamento. Sicuramente lavoreremo su consistenza, dolcezza e acidità".
Piazza Duomo ad Alba, Martin Berasategui a San Sebastian, Le Moulin de Mougins: un curriculum pluristellato in giro per il mondo, e poi il ritorno nella regione natia, dove ora è sous chef del ristorante Café Opera al Gallery Hotel di Recanati, provincia di Ancona. Abbiamo fatto qualche domanda ad Alessandro - ancora emozionato e incredulo, il telefono che continua a suonargli per gli sms e le chiamate che riceve - per capire cosa farà, ora, nei mesi che lo separano dalla finale internazionale di S.Pellegrino Young Chef 2016 a Milano.
Domanda scontata ma inevitabile: quali sono le emozioni prevalenti al momento?
La gioia, ovviamente. Ma anche la consapevolezza di essere stato ritenuto il migliore, tra dieci giovani chef, da una giuria così importante.
Dopo i festeggiamenti, quali sono i suoi progetti nell'immediato?
Non penserò al concorso. Il piatto è lì, pronto, ma è troppo presto per cominciare a lavorarci e migliorarlo. Quindi ora mi dedicherò al mio lavoro al Café Opera: ho avuto tantissimo supporto dai miei datori di lavoro, hanno davvero creduto in me.
Vuole raccontarci come ha preparato il piatto?
Il mio obbiettivo dall'inizio era rispettare gli ingredienti. Per questo ho lasciato i pesci praticamente crudi, aggiungendo una base acida di riso che supportasse lo iodio. La parte aromatica è un omaggio a uno dei miei maestri, Enrico Crippa.
Cosa ha voluto esprimere con il suo Risotto, e soprattutto che cosa esprimerà alla finale internazionale di ottobre?
Il rispetto della materia e la purezza dei sapori. Ma penso che il dettaglio fondamentale sia stata la torre di sassolini che ho fatto poggiare davanti al piatto prima di servirlo. L'ho costruita io, con i ciottoli delle mie spiagge: un simbolo di equilibrio, nel piatto e nella vita.
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