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Difficilmente ci si annoia gastronomicamente in Veneto: certo i grandi ristoranti stellati, gli indirizzi tradizionali, ma questa regione è soprattutto capace di dare ospitalità a giovani chef con delle idee ben precise. Alessio Longhini fa parte del gruppo di cuochi che lontano dai grandi centri sta cercando di portare qualche cambiamento interessante al Veneto, e lo fa con lo Stube Gourmet, ristorantino da pochi coperti dell'Hotel Europa Residence ad Asiago.
I suoi mentori sono Corrado Fasolato e Norbert Niederkofler, dai quali lo chef apprende stili e approcci alla cucina molto diversi fra loro.
Lo abbiamo contattato per scoprire qualcosa di più sulla sua storia e ovviamente sul suo ristorante.
Come inizia la passione per l'alta cucina?
Dalla Scuola alberghiera ad Asiago; all'inizio la mia idea era di fare altro, avevo dei cugini che avevano una macelleria, e ho fatto esperienza anche lì. Ho iniziato a fare le stagioni in hotel mentre ero a scuola e mi sono appassionato alla cucina. La mia prima esperienza all'estero è durate 8 mesi, alle Isole Cayman quando avevo 21 anni. Quando sono rientrato in Italia ho iniziato a mandare curriculum; mi ha risposto Corrado Fasolato, che all'epoca era ancora al Metropole di Venezia con 2 Stelle Michelin; è stata un’esperienza difficile, la prima esperienza stellata. Venivo da una cucina di numeri, da centinaia di coperti, non avevo mai visto fare 30 coperti nella maniera di uno stellato.
Poi l'esperienza al St.Hubertus con Norbert Niederkofler...
Si, quando Fasolato decise di lasciare il Metropole sono andato da Niederkofler, ho fatto chef de partie e anche un'esperienza in pasticceria. Dopo quella, però, ho deciso di tornare a casa per amore e soprattuto perché volevo mettermi io in prima fila, stare in brigata mi stava stretto. La decisione più grossa è stata lasciare il porto sicuro sicuro di un grande ristorante e iniziare per conto mio.
Cosa ha imparato da Fasolato e Niederkofler?
Niederkofler mi ha insegnato molto sulla materia prima; mi diceva sempre: “Usa una buona materia prima, 4 ingredienti messi bene sul piatto; un cliente deve capire cosa sta mangiando”. Tutta diversa la cucina di Fasolato: ha tante contimanazioni, tanti ingredienti, molti orientali. Sono rimasto a bocca aperta quando sono entrato per la prima volta nel suo ristorante, forse perché era la prima esperienza in un ristorante stellato, ma ancora oggi trovo straordinario un primo piatto in cui utilizzava 12 ingredienti dove si sentivano tutti e 12.
Come nasce Stube Gourmet?
Una volta tornao ad Asiago sono andato direttamente all'Hotel Europa; volevano aprire un ristorante gourmet all'interno dell'hotel, oltre a quello tradizionale. Allora insieme al maitre/sommelier (Jgor Tessari) e al mio sous chef dell'epoca proviamo a puntare su 5 tavoli per dare il massimo. E qui da allora facciamo quello che ci piace: non abbiamo vincoli sul menu, diversamente dal menu dell'osteria o dell'hotel, dove invece rimango più vicino alla tradizione e ai piatti semplici. Ad ottobre sono 4 anni che abbiamo iniziato questo progetto. Da tre siamo passati a 5, e al mio fianco adesso in cucina c'è Jacopo Crosta (prima al Piccolo Lago); siamo un gruppo affiatato e abbiamo un obiettivo be chiaro.
Qual è l'idea di cucina dietro Stube Gourmet?
Chi viene per la prima volta da Stube può sceglire fra un menu a 5 portate (70 euro) un po' più tradizionale, dove utilizziamo ingredienti del territorio rivisitandoli; è un menu adatto per chi arriva qui per la prima volta, il turista o chi vuole provare la nostra cucina per la prima volta. Poi ho un menu 8 portate a sorpresa (90 euro) e quello alla carta, che consiglio a chi ci conosce già e che esprime al meglio le nostre potenzialità. Poi il maitre in questo è fondamentale: è lui a capire chi ha davanti e cosa consigliare.
Gli ingredienti di cui non fa mai a meno?
Dipende dalla stagione: ad esempio questa primavera ho raccolto delle erbe spontanee e le ho messe via sottoforma di creme e pesto, così posso usarle anche adesso. Utilizzo una crema di montagna fatta di 7 erbe. Adesso uso anche carne secca, l'Asiago in tutte le sue stagionature, fino allo stravecchio, carne del posto - ad esempio un agnello che viene da Malo a 40 minuti da Asiago o dei conigli di allevamento che ha pochi animali. Insomma utilizzo ingredienti di qualità, preferibilmente locali, perché se dai qualità la gente ritorna da te.
Dove si vede fra 10 anni?
Mi farebbe piacere aprire un mio ristorante, ma questo progetto non è certo a breve; adesso è il tempo di crescere.
