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Sappiamo già come mangiarla, ma quando si parla di storia, varietà e proprietà nutrizionali, quante cose conosciamo della papaya?
Imparatele con questo alfabeto:
Atchara È il popolare contorno filippino a base di julienne di papaia macerata in uno sciroppo di aceto e zucchero con cipolle, aglio, zenzero, pepe e peperoni rossi. Un must con i piatti fritti.
Brandy Nell'Ohio (Usa) circola un brandy di pawpaw, uno dei tanti nomi in uso oggi per indicare la papaia. Ma... il distillato non si ottiene con il frutto della Carica papaia bensì con quello dell'Asimina triloba, detta anche "Banano del nord" o "Poor man's banana". È originaria degli Stati Uniti orientali e sud-orientali (dal Midwest al Mississippi fino all'Oceano Atlantico, dalla Florida settentrionale alle sponde dei Grandi Laghi del Canada).
Chichihualtzapotl Così si chiamava la papaia in nahuatl (l'antico idioma di Aztechi, Colhua, Tepanechi, Acolhua e Toltechi), prima dell'arrivo degli Europei. Letteralmente significa "frutto dolce (da) balia".
Dieng È l'altopiano a 2400 metri sul livello del mare nella regione centrale dell'isola di Giava, dove si coltiva la papaia di montagna indonesiana, una delle sette specie commestibili dell'Indonesia.
Esploratori Il primo europeo ad assaporare la papaia fu Cortez quando venne in contatto con la civiltà azteca. Si racconta che gli Aztechi, credendolo un Dio, lo avessero ricevuto con tutti gli onori imbandendo un lauto banchetto, alla fine del quale gli fu offerto questo frutto. Pare che avesse capito si chiamasse "ababai", traducendo poi quel suono con l'attuale vocabolo "papaia".
Fiori I fiori di papaia cotti sono un tratto distintivo della cucina di Manado, la capitale della provincia indonesiana del Sulawesi settentrionale. Prevalentemente saltati in padella con olio di cocco, hanno un sapore amarognolo che bilancia le note fortemente speziate della cucina locale.
Gender gap La specie si presenta naturalmente dioica (il che vale a dire: esistono esemplari femminili e maschili che hanno bisogno l'una dell'altro per fruttificare). Tuttavia, la selezione ha prodotto specie ermafrodite in grado di fruttificare da sé al punto che la quasi totalità delle piantagioni mondiali è composta da piante "autosufficienti". Detto ciò, aggiungiamo che gli esemplari maschili producono solo polline, mentre quelli femminili frutti piccoli non commestibili a meno che non vengano impollinati.
Hawaii Da qui arrivano moltissime varietà, come la Kamiya, una varietà nana con polpa giallo-arancio, succosa e molto dolce. Ha la non trascurabile caratteristica di conservarsi a lungo una volta raccolta rendendola perfetta per l'export. Tanto la Kapaho quanto la Kamiya appartengono alla varietà "Solo", una delle più antiche cultivar hawaiane.
India È il maggior produttore di papaya al mondo, al punto che con quasi 6 milioni di tonnellate supera la produzione (sommata!) di Brasile, Indonesia, Repubblica Dominicana e Nigeria. Il frutto, approdato nel subcontinente indiano intorno al 1550 via Caraibi e poi Malesia, oggi è coltivato tutto l'anno in molti Stati (dall'Andhra Pradesh al Kerala passando per il Bengala occidentale).
Leccarsi i baffi Con la polpa di papaya si preparano ottime confetture e gelatine: la più semplice è quella del Camerun, dove alla polpa di papaya e allo zucchero s'aggiunge solamente succo di limone, mentre in India i ricettari prevedono l'aggiunta di semi di cardamomo. Particolare è una ricetta delle Filippine, che ricorre al succo di calamondin (o kalamansi), un ibrido della citrofortunella dal sapore amaro. Anche la cucina andina ha una confettura peculiare: è il "dulce de papayeula" che alla papaia di montagna sposa vaniglia e cannella. Per le festività natalizia, i venezuelani sono soliti preparare il "dulce de lechoza", ossia listarelle di papaya verde candite con zucchero e cannella. A listarelle ma essiccate senza aggiunta di zuccheri sono invece le "strips" tipiche di molte ex colonie britanniche: dolcissime, fanno compagnia a mango strips e guava rolls. La papaya acerba è alla base della "som tam" della cucina thai, l'insalata che combina i cinque sapori principali del sudest asiatico: l'acido del lime, il piccante del chili, il sale, la sapidità pungente della salsa di pesce e la dolcezza dello zucchero di palma. Con qualche variazione, si chiama "bok l'hong" in Cambogia, "tam maak hoong" nel Laos e "goi du du" nel Vietnam. Celebri sono anche i curry thai come il "kaeng som", per i quali si usa la papaya acerba.
Mountain papaya Tipica delle Ande e conosciuta anche come papaia cilena, arequipeña (Bolivia e Perù), karika, papayuelo e chamburo, è una varietà gialla arrotondata e piccola che cresce fra i 2000 e i 3000 metri s.l.m. Ha sapore acidulo che richiama la fragola, l'ananas e l'arancia. Ottima fresca, si usa anche per preparare marmellate, gelati, canditi e dolci o come ingrediente di zuppe e stufati. Esiste anche la varietà indonesiana, detta "Gedang memedi" (Bali).
Nutrizione Cento grammi di papaia fresca "pesano" per appena 39 calorie. Ricca di vitamina A, B, C (più di kiwi e carote!) e P, ha anche un elevato contenuto di acqua (88%), fibre e antiossidanti. Povera di grassi (0,3 g per 100 g di prodotto). e proteine (0,5 g), vanta uno zero assoluto in termini di colesterolo!
Origini Originaria del Centroamerica (Messico, Giamaica, Belize e Costa Rica), oggi è diffusa e coltivata in America, Asia, Africa (in particolare in Sudafrica, nella provincia del Mpumalanga), Australia, Nuova Zelanda, Israele e, recentemente, anche Spagna (Isole Canarie) e Italia (Sicilia).
Papaina La buccia del frutto e il lattice della pianta sono ricchi di papaina, un enzima noto per favorire la digestione delle proteine. È largamente impiegata per rendere più tenere le carni: si usa sia il succo che fluisce dalla papaia verde da versare sulla carne dei barbecue, sia l'estratto secco che oggi figura fra gli ingredienti di molti preparati ideati proprio per ammorbidire le carni degli stufati.
Qualità Non giudicate la qualità di una papaia dall'aspetto. Spesso, infatti, i frutti di un colore arancio cupo tendente al marrone sono così buoni da risultare quasi inebrianti, mentre quelli lisci e lucenti possono riservare amare sorprese, compresa una polpa coriacea o un sapore insipido. Di contro, evitate i frutti eccessivamente maturi, con buccia raggrinzita o con macchie biancastre. In linea di massima, al tatto la buccia deve trasmettere una sensazione "calda" e vellutata ed essere morbida ma non molla.
Relish In una ricetta della Florida con influenze caraibiche, alla polpa di papaia si sposano peperoni rossi, peperoncini jalapeño, zucchero e aceto per una salsa quasi chutney servita con il pesce gratinato. A proposito di chutney... celebre è sì quella di mango, ma anche quella di papaya non scherza e in molte cucine esotiche dà una decisa spallata alla prima.
Semi I semi di papaya hanno attirato l'attenzione come alimento potenzialmente salutare. Pur non essendoci prove certe a sostegno di questa tesi, i semi sono comunque atossici e dunque male non farebbero. Di certo vi è che hanno un ottimo sapore se essiccati e macinati come sostituto del pepe nero. A proposito di semi... esiste anche una varietà di papaia che ne è priva: si chiama "Aurora", è originaria delle Hawaii ed è stata sviluppata in Israele attraverso metodi di ibridazione senza manipolazione genetica.
Terapia Le foglie di papaia lessate sono tipiche della cucina delle Indie orientali (Arcipelago malese). Vengono anche essiccate per preparare un infuso, che pare abbia proprietà disintossicanti e antimalariche.
Uncensored La papaya, come molti frutti tropicali, è ritenuta afrodisiaca. Il contenuto di vitamina B la rende un formidabile alleato in termini di "resistenza": aumentando la qualità delle proteine in tutto l'organismo, pare rivitalizzi il corpo mantenendo una buona dose di energia e vitalità... Insomma, avete capito no?
Vasconcellea quercifolia Nel 2011, gli agronomi delle Filippine hanno dato vita a un ibrido naturale fra Carica papaya e Vasconcellea quercifolia (altrimenti detta "oak-leaved papaya") in grado di resistere al virus "RingSpot", noto per aver letteralmente devastato le coltivazioni delle Hawaii negli anni Novanta.
Zapote È una varietà australiana di "red papaya", la cultivar che produce frutti con dolcissima polpa rosso acceso. Simile ma con un rosso più tendente all'arancione è la Pusa Delicious. Attualmente nel mondo fra gialle, arancioni, rosse e rosate (come la Singapore Pink) si coltivano 50 diverse varietà di papaia.
