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Il Trentino Alto Adige vanta un'ampia produzione di formaggi artigianali di qualità.
Il Graukäse, conosciuto anche come Formaggio Grigio, è tipico della Valle Aurina e appartiene alla famiglia dei “Sauerkäse”: formaggi a coagulazione acida che non prevedono l’utilizzo del caglio, molto diffusi in Tirolo.
Questa caratteristica evidenzia la sua origine antichissima, pre-tecnologica. Conosciamo meglio il predisio Slow Food Graukäse: come, dove e quando si produce.
Cos'è il Graukäse
Il Graukäse è un formaggio molto magro: la materia grassa sul residuo secco non supera il 2%. Si tratta infatti di un prodotto che viene realizzato con il latte avanzato dalla produzione del burro.
Dopo essere stato scremato, il latte rimane nel contenitore per circa due giorni: è in questo arco di tempo che ha origine la coaugulazione acida. La massa viene poi riscaldata lentamente e portata fino a un massimo di 55°C. In un secondo momento la cagliata viene estratta a mano con un telo di cotone o lino e poi appesa a spurgare.
Dopo circa mezz’ora viene frantumata con le mani. Segue la salatura a secco e l’eventuale aggiunta di un pizzico di pepe. La massa passa in stampi rotondi o quadrati e viene pressata a mano.
La stagionatura avviene in un ambiente temperato (a circa 25°C) e a umidità naturale. Il formaggio stagiona quindi per due o tre settimane su ripiani di abete. Durante la stagionatura il Graukäse sviluppa muffe fungine grigio-verdi: da qui arriva il suo nome.
Graukäse | Come si mangia
Il Graukäse non ha crosta, la pasta si presenta marmorizzata, con un colore che va dal bianco al giallo, fino al nocciola. È caratterizzato da un sapore ed un odore molto intenso.
Predominante è la nota di amaro, che si evolve in modo sempre più marcato, a seconda della quantità di siero lasciata all'interno durante la spurgatura.
Questo formaggio viene mangiato a pezzetti, in purezza o valorizzato da una piccola dose di olio di semi - più usato un tempo - o di olio extravergine d’oliva - più diffuso oggi -; ancora accompagnato ad aceto di vino e una piccola quantità di cipolla rossa tagliata sottile.
Graukäse | Dove e quando si produce
Un post condiviso da Eva Döhla (@evadoehla) in data: Mar 30, 2018 at 5:23 PDT
In Alto Adige, il Graukäse è diffuso oggi nelle Valli di Tures e Aurina da Gais fino a Casere (Kasern), comprese le valli laterali: Selva dei Molini (Muehlwald), Lappago (Lappach), Rio Bianco (Weissenbach) e Riva di Tures (Rein), nella provincia autonoma di Bolzano.
La produzione inizia a giugno e continua per tutta l'estate, fino a settembre.
Per trovare i primi documenti scritti sulla presenza di questo antico formaggio di latte vaccino bisogna risalire però al 1325 e consultare i registri di Castel Badia Sonnenburg, in Valle Aurina, che per secoli ospitò un convento per le figlie della nobiltà locale, cui spettavano le decime più golose, spesso in prodotti naturali, tra cui proprio il Graukäse. Quello di Rio Bianco era considerato il più pregiato.
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