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Il “tortellino” è uno dei più principeschi esempi di pasta ripiena italiana, un'ampia categoria che al suo interno ospita decine di forme, impasti e ripieni. Tra le moltissime varianti, il più famoso e iconico nel mondo è sicuramente il tortellino emiliano, che nasce nell'area tra Bologna e Modena - precisamente a Castelfranco - dove ogni anno a settembre viene festeggiato da tutto il paese.
Un po' di storia
Il termine “tortellino” deriva da "torcere" e fa riferimento ai gesti di piegatura e torsione della pasta sfoglia ripiena intorno alle dita. Le prime tracce di questo piatto risalgono al 1500 e, nei secoli, il numero di varianti è aumentato a tal punto da spingere nel 1974 la Confraternita del Tortellino a codificarne la ricetta: il ripieno deve contenere lombi di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.
La stesura della pasta è compito delle cosiddette "sfogline", donne armate di un matterello in legno tornito in base alla loro corporatura, che stendono uno strato sottile di impasto (qui i trucchi per imparare a farlo) e confezionano i tortellini a mano. Oggi sono sempre di più anche gli uomini che imparano questa tecnica in Emilia Romagna, nelle scuole delle sfogline, e la portano nel mondo.
Mani in pasta
Per l'impasto vige la vecchia regola di un uovo ogni etto di farina di grano tenero, ma anche in questo caso è richiesta un po’ di esperienza: chi tocca l'impasto sa quando raggiunge la consistenza e l'umidità necessarie, quando è abbastanza sottile da esaltare il ripieno ma non troppo da aprirsi durante la cottura. Insomma, per essere perfetto il tortellino deve raggiungere l'agognato equilibrio tra contenuto e contenitore.
I buongustai più puristi inorridiscono di fronte ai tortellini alla panna che si possono trovare sui menu di ristoranti “italiani” anche fuori dall’Italia: la ricetta autentica lo prevede infatti rigorosamente in un brodo misto di manzo e gallina, cappone in inverno. In assenza di brodo, piuttosto che rinunciare a un bel piatto di tortellini chiedeteli conditi con poco burro.
Tortellini d'autore
Non c'è chef blasonato che non tremi di fronte a un piatto di tortellini: o lo impara pazientemente da un sfoglina o meglio rinunciare. E raramente qualcuno in Italia osa rivisitarlo, persino il grande Massimo Bottura nella sua Osteria Francescana lo ha imparato dalle donne di casa e non osa intervenire più di tanto. Ne ha rimpicciolito la forma trasformandoli in piccoli minuscoli gioielli, a volte li ha conditi con una delicata crema di Parmigiano, ma mai ha pensato di stravolgerne l'essenza. Ora per esempio, compaiono in carta come Tortellini in brodo di tutto cavalcando la sua nuova missione antispreco.
La più famosa, e apparentemente simile, variante del tortellino è il cappelletto. Si parte da un quadratino di pasta invece che da un cerchio, e mentre il tortellino è solo di carne il cappelletto in certe zone può essere di magro a base di ricotta o solo grana grattugiato.
Il tortellino è e rimarrà sempre il punto di incontro al vertice della cucina domestica e di quella stellata. Di fronte al tortellino entrambi gli ambiti non possono che arretrare davanti alla sua perfezione, magari ispirandosi a una frase scritta dal romagnolo Tonino Guerra per celebrare questo piatto: “Il tortello è una pasta piena di pensieri".
La ricetta tradizionale del tortellino
La ricetta tradizionale del tortellino prevede una sfoglia sottile e un ripieno ricco di carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella e formaggio parmigiano. La forma caratteristica a ombelico, ottenuta chiudendo a mezzaluna, rende questo piccolo gioiello emiliano un piatto unico. Il tortellino in brodo, rigorosamente di carne, è uno dei piatti migliori per rappresentare la cucina italiana.
La differenza tra cappelletti e tortellini
La differenza tra cappelletti e tortellini risiede principalmente nella forma e nelle dimensioni. Mentre i cappelletti sono solitamente più piccoli e assumono la forma di un piccolo cappello, i tortellini sono leggermente più grandi e presentano la caratteristica forma di ombelico. Entrambi, tuttavia, sono deliziosi in brodo o conditi con salse leggere.
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