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Si fa presto a dire pasta artigianale italiana. Se siamo tutti d'accordo sulla nostalgia da carboidrato che prende noi italiani all'estero, e sull'insostituibilità della pastasciutta nelle nostre diete, quando si parla di artigianalità il discorso si fa più complesso. Come riconoscere una pasta di qualità? Quanti formati esistono, come si producono, dove nascono?
Fine Dining Lovers vi porta alla scoperta del mondo della pasta artigianale italiana, tra mezze maniche e sfogline, essiccatoi e orecchiette. Si comincia dall'Abruzzo.
Fare la pasta in Abruzzo non è un mestiere, è un'arte. I maestri pastai abruzzesi sono conosciuti fin dal 1800 per la loro manualità, al punto da rendere la regione l'unica, nel Sud Italia, a rivaleggiare con la Campania per qualità della pasta. Fara S. Martino, 1500 anime in provincia di Chieti, è fulgido baluardo di questa tradizione: nel borgo montano è nato il primo sistema industriale di essiccazione della pasta, e con esso alcuni tra i migliori pastifici italiani, come il Pastificio Delverde.
L’unico pastificio al mondo situato all’interno di un parco naturale - il Parco Nazionale della Maiella - prende il nome dal fiume Verde ed è esempio perfetto di come la tradizione può (deve?) incontrare lo sviluppo senza snaturarsi. Mentre l'arte pastaia continua a venire tramandata di generazione in generazione, l'azienda si concentra su sviluppo tecnologico e sostenibilità ambientale. Brevettando, ad esempio, il primo Packaging Verde (un cartone ecosostenibile che riduce le emissioni di anidride carbonica).
Nata negli anni 70, Delverde oggi è arrivata a produrre 130 formati di pasta diversi: secca, di semola, all'uovo, integrale, biologica. Comune denominatore? La trafilatura al bronzo e l'essiccazione a bassa temperatura (fino a 16-18 ore per i formati grandi). Sono loro che danno alla pasta quelle caratteristiche che ci fanno distinguere tra artigianale e industriale: la ruvidezza al tatto, la porosità che assorbe il sugo, il colore e sapore di grano.
Risale all'anno scorso l'iniziativa del Pasta Sommelier: un protocollo di analisi sensoriale sviluppato da gastronomi, nutrizionisti e tecnologi alimentari, per aiutare i consumatori a riconoscere (scientificamente) una pasta di buona qualità. Aiutati da un vocabolario - tradotto in cinque lingue - che classifica colori, profumi e consistenze.
Iniziate a mettervi alla prova anche voi, provando una ricetta del pastificio - di quelle semplici e confortanti, che non permettono di barare sulla qualità della pasta: Spaghetti Integrali con Salsa ai Tre Pomodori. Buon appetito.
